Cuisine indienne : recettes et matériel

Une cuisine de régions, pas un seul plat

« La cuisine indienne » recouvre des traditions très différentes selon les régions. Dans le nord, le blé domine : chapatis, parathas, naans, plats de viande en sauce au yaourt ou à la crème, produits laitiers comme le paneer et le ghee (beurre clarifié). Dans le sud, le riz et les lentilles tiennent la place centrale : dosas (crêpes fermentées de riz et de lentilles), idlis, sauces à la noix de coco, au tamarin et aux feuilles de curry. Les cuisines de l'ouest et de l'est ont leurs poissons, leurs légumes, leurs fritures et leurs douceurs.

Les recettes de cette page viennent surtout du nord, celles qu'on trouve le plus dans les restaurants en France : butter chicken, tikka masala, palak paneer, biryani, naans. Elles demandent peu de matériel, mais le bon.

Les épices : entières, moulues, et le tadka

Le cœur de la technique, c'est le geste qui libère les arômes. Dans le tadka (ou tarka), on fait chauffer du ghee ou de l'huile très chaud, on y jette des graines entières (cumin, moutarde) qui éclatent en quelques secondes, puis de l'ail et des épices en poudre, avant de verser le tout sur un plat ou de commencer une sauce. Les épices moulues (coriandre, curcuma, piment) s'ajoutent après les oignons, brièvement, pour ne pas brûler ; le garam masala, mélange d'épices chaudes, se met souvent en fin de cuisson pour garder son parfum.

D'où l'intérêt de graines entières, moulues au dernier moment, et d'un rangement à portée de main : c'est le rôle du masala dabba, la boîte à sept bols du quotidien.

Un repas type : plusieurs plats sur la même assiette

Un repas du quotidien associe un dal (lentilles ou pois mijotés), un légume ou un plat de viande en sauce, du riz basmati ou des pains plats cuits à la tawa, un raïta (yaourt frais, concombre ou menthe) et un pickle, ou achar. L'équilibre vient des contrastes : le doux du yaourt contre le piquant, l'acide du citron contre la richesse du ghee, le croquant d'une friture contre le moelleux d'un pain. Le repas se sert souvent sur un plateau à compartiments, le thali, mais une grande assiette convient très bien.

Les recettes

Pour vous équiper

Cuisine indienne : le matériel pour se lancer : le matériel pour se lancer dans la cuisine indienne, avec trois budgets.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le butter chicken et le chicken tikka masala ?

Le butter chicken est plus doux, lisse et beurré, avec peu de piment. Le tikka masala a une sauce plus relevée, plus épaisse, à base d'oignon, avec du poulet grillé aux bords brunis ; les deux se recoupent selon les cuisiniers.

Quel est le matériel indispensable pour cuisiner indien ?

Une grande casserole à fond épais, une poêle large ou une tawa pour les pains, une passoire fine, et un moyen d'écraser les épices. Notre guide kit détaille trois budgets, du plus petit au plus complet.

Faut-il acheter beaucoup d'épices pour commencer ?

Non. Commencez par le cumin, le curcuma, le piment, la coriandre moulue et le garam masala : ces cinq-là servent dans presque toutes les recettes de cette page. Le reste (fenugrec, moutarde, cardamome) s'ajoute selon les plats.