Cuisine savoyarde : recettes et matériel

Pommes de terre, fromages et vin blanc

La cuisine de Savoie repose sur peu de produits, choisis pour tenir au froid : la pomme de terre, les fromages de montagne, le lard, le pain et le vin blanc sec des coteaux. Les fromages sont au centre de presque tous les plats : le reblochon, fromage à pâte pressée non cuite de Savoie et de Haute-Savoie, que le cahier des charges de son AOP impose de fabriquer au lait cru entier ; le beaufort, le comté et l'emmental pour les fondues ; le fromage à raclette en tranches pour les repas à l'appareil. Chaque fromage a sa fonction : l'un fond en crème dans un gratin, l'autre file ou lie dans le caquelon, un troisième gratine sous la résistance de l'appareil.

À côté, les crozets, petites pâtes carrées de blé ou de sarrasin, jouent le rôle de la pomme de terre dans la croziflette ; les diots, saucisses de porc fraîches, se mijotent au vin blanc ; le gâteau de Savoie, biscuit à la fécule sans matière grasse, termine le repas. Les recettes sont de saison froide, mais on mange raclette et fondue toute l'année dans les chalets et à la maison.

Du caquelon au four : les techniques

Trois gestes reviennent souvent. Le premier est la cuisson douce du fromage : une fondue savoyarde ne bout pas, elle frémit, sinon elle se sépare ; le vin blanc sec, un peu de jus de citron et une cuillère de fécule aident le fromage à rester lisse. Notre recette de fondue savoyarde détaille les gestes, et le guide de l'appareil à fondue compare les modèles électriques et les réchauds.

Le deuxième est le gratin : tartiflette, croziflette et gratin savoyard se cuisent entre 180 et 200 °C dans un plat large, pour que le fromage dore sans dessécher la garniture. Le troisième est l'organisation de la raclette : cuire les pommes de terre à l'avance, compter les quantités, régler l'appareil. Le guide de l'appareil à raclette donne la puissance qu'il faut selon le nombre de convives, et la fiche sur la raclette pour six personnes la liste des courses.

Fromages au lait cru : les précautions

Plusieurs fromages savoyards sont fabriqués au lait cru, ce qui demande une précaution pour certaines personnes. L'Anses recommande aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants d'éviter les fromages au lait cru, à l'exception des fromages à pâte pressée cuite comme le comté ou le gruyère. Elle indique aussi que des fromages au lait cru bien cuits, comme dans une recette au four, ne présentent plus de risque. Le reblochon de Savoie AOP est fabriqué au lait cru ; les fromages à raclette existent au lait cru ou pasteurisé : lisez l'étiquette.

Dans la pratique, pour une table où se trouve une personne concernée : cuisez les gratins jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient très chauds à cœur, choisissez des fromages au lait pasteurisé pour la raclette et la tartiflette, et rangez les restes dans les 2 heures au réfrigérateur. Pour réchauffer, l'Anses indique d'atteindre plus de 70 °C à cœur. Notre fiche sur la conservation du fromage à pâte molle précise les durées. En cas de doute, demandez conseil à un médecin ou à une sage-femme.

Les recettes

Questions fréquentes

Que mange-t-on en Savoie ?

Surtout des plats d'hiver à base de pommes de terre et de fromage : tartiflette, fondue, raclette, croziflette, gratin, diots au vin blanc. Le gâteau de Savoie, léger et sans beurre, est le dessert classique de la région.

Peut-on cuisiner savoyard sans fromage au lait cru ?

Oui : choisissez des fromages pasteurisés, indiqués sur l'étiquette, notamment pour la raclette et la tartiflette. Les fromages à pâte pressée cuite comme le comté et le gruyère restent, selon l'Anses, consommables par les personnes fragiles.

Quel matériel pour une soirée raclette ou fondue ?

Un appareil avec un poêlon par convive pour la raclette, un caquelon et son réchaud (ou un appareil électrique) pour la fondue, et un plat à gratin pour la tartiflette. Un thermomètre à sonde aide à vérifier la température à cœur des plats.