3,6 kg
Viande crue
Fiche pratique
Viande en sauce pour 20 personnes
Pour 20 personnes, prévoyez 3,6 kg de viande en sauce (180 g de viande crue par adulte). Quantités, récipients, temps, liste de courses arrondie aux conditionnements et conseils pour servir 20 convives.
Viande en sauce pour 20 : 3,6 kg, soit 180 g de viande crue par personne.
2
Cocottes de 6 L
2 h 30–3 h
Mijotage
la veille
Idéalement préparé
Ce qu'il faut pour 20 personnes
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Viande à braiser crue (180 g par personne) | 3,6 kg |
| Cocottes de 6 litres | 2 |
| Mijotage à frémissement | 2 h 30 à 3 h |
| À l’autocuiseur de 6 L (2/3 au plus) | 3 fournées, 40 à 50 min sous pression |
Organisation
Pour 20 personnes, 3,6 kg de viande à braiser (paleron, joue, macreuse, épaule de veau) tiennent dans 2 cocottes de 6 litres, ou une marmite de 10 à 12 litres : au-delà de 2 kg de viande par cocotte, la viande ne peut plus être saisie correctement et mijote serrée. Saisissez la viande en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte, sinon elle rend son eau et bout au lieu de colorer.
Liste de courses
- 4 kg de viande à braiser, à commander au boucher en morceaux de 5 cm
| Situation | Quantité totale |
|---|---|
| Plat principal, appétit normal | 3,6 kg |
| En accompagnement (× 0,65) | 2,3 kg |
| Gros mangeurs (× 1,2) | 4,3 kg |
| Si 4 des 20 convives sont des enfants (0,6 portion) | 3,3 kg |
Les enfants de moins de 12 ans comptent pour 0,6 portion, comme dans l'outil Quantités par personne. Les quantités sont arrondies aux conditionnements courants : il en restera un peu, ce qui vaut mieux qu'en manquer.
Servir une viande en sauce à une grande tablée
Un bourguignon, une blanquette ou une daube sont les plats de grande tablée par excellence : ils se préparent la veille et sont meilleurs réchauffés. Refroidissez-les rapidement en répartissant dans plusieurs plats, rangez-les au réfrigérateur dans les deux heures, et réchauffez à feu doux jusqu'à frémissement. Nous comptons 180 g de viande crue, un peu plus que les 150 g de l'outil pour une viande poêlée, parce qu'une viande braisée perd davantage de poids à la cuisson longue.
Source : grammage de viande désossée de l'outil Quantités par personne (150 g), majoré pour la perte à la cuisson longue ; ANSES pour le refroidissement et la réfrigération dans les 2 heures ; consigne de remplissage aux deux tiers des autocuiseurs.
Voir les modèles
Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
Cocotte classique
Autocuiseur inox 6 L, compatible induction, deux niveaux de pression.
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Questions fréquentes
Quelle quantité de viande en sauce pour 20 personnes ?
3,6 kg pour 20 adultes en plat principal (180 g de viande crue par personne). En accompagnement, 2,3 kg suffisent ; pour de gros mangeurs, comptez 4,3 kg.
Que faut-il acheter pour 20 personnes ?
4 kg de viande à braiser, à commander au boucher en morceaux de 5 cm.
Comment organiser la cuisson pour 20 ?
Pour 20 personnes, 3,6 kg de viande à braiser (paleron, joue, macreuse, épaule de veau) tiennent dans 2 cocottes de 6 litres, ou une marmite de 10 à 12 litres : au-delà de 2 kg de viande par cocotte, la viande ne peut plus être saisie correctement et mijote serrée.
Nous ne testons pas physiquement les produits. Nos analyses reposent sur les caractéristiques annoncées par les fabricants, les prix relevés chez les distributeurs et les tests indépendants publiés, cités comme tels. Ce site contient des liens d'affiliation : une commission peut nous être versée sans surcoût pour vous.