250 ml
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le babeurre (lait ribot)
Pour remplacer 250 ml de babeurre : lait + jus de citron ou vinaigre, 250 ml de lait + 1 c. à soupe, 10 min de repos (acidité proche, pour pancakes et scones). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
250 ml de babeurre : lait + jus de citron ou vinaigre, 250 ml de lait + 1 c. à soupe, 10 min de repos.
Lait + jus de citron ou vinaigre
Remplaçant conseillé
250 ml de lait + 1 c. à soupe
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 250 ml de babeurre | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Lait + jus de citron ou vinaigre | 250 ml de lait + 1 c. à soupe, 10 min de repos | acidité proche, pour pancakes et scones | boisson |
| Yaourt nature + lait | 125 g + 125 ml | texture proche | — |
| Kéfir | 250 ml | très proche | — |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le babeurre dans une recette
Les recettes américaines de pancakes, scones et soda bread utilisent le buttermilk pour son acidité, qui réagit avec le bicarbonate et fait lever la pâte. Une cuillère de jus de citron ou de vinaigre dans 250 ml de lait, 10 minutes de repos, reproduit cette acidité : le lait caille légèrement, c'est voulu. Le lait ribot breton est l'équivalent français direct.
Quand ne pas remplacer
Si la recette compte uniquement sur l'acidité du babeurre pour activer le bicarbonate, ne le remplacez pas par du lait nature : la pâte ne lèverait pas.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le babeurre (lait ribot) ?
Lait + jus de citron ou vinaigre : 250 ml de lait + 1 c. à soupe, 10 min de repos pour 250 ml de babeurre (acidité proche, pour pancakes et scones). Yaourt nature + lait : 125 g + 125 ml. Kéfir : 250 ml.
Quel dosage pour remplacer 250 ml de babeurre ?
Lait + jus de citron ou vinaigre : 250 ml de lait + 1 c. à soupe, 10 min de repos. Avec yaourt nature + lait : 125 g + 125 ml.
Peut-on toujours remplacer le babeurre ?
Si la recette compte uniquement sur l'acidité du babeurre pour activer le bicarbonate, ne le remplacez pas par du lait nature : la pâte ne lèverait pas.
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