Par quoi remplacer la farine de blé

Les substitutions possibles

Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.

Ce que fait la farine de blé dans une recette

Le gluten de la farine de blé forme le réseau élastique qui retient les gaz d'un pain ou d'une brioche. Dans un gâteau, un cookie ou une pâte à crêpes, on en a peu besoin : une farine sans gluten fonctionne. Dans un pain, c'est l'inverse. La farine complète absorbe davantage d'eau : ajoutez environ 10 % de liquide, comme pour une recette américaine qui la substitue à la farine blanche.

Quand ne pas remplacer

Le pain, la brioche, la pâte à pizza et la pâte feuilletée : sans gluten, la pâte ne lève pas et ne s'étire pas. Les recettes sans gluten dédiées ajoutent des liants (psyllium, gomme de guar).

Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer la farine de blé ?

Farine d’épeautre : 100 g pour 100 g de farine de blé T55 (goût plus rustique, pâte plus fragile). Farine complète : 100 g + 10 ml de liquide. Mélange sans gluten (riz + fécule) : 100 g.

Quel dosage pour remplacer 100 g de farine de blé T55 ?

Farine d’épeautre : 100 g. Avec farine complète : 100 g + 10 ml de liquide.

Peut-on toujours remplacer la farine de blé ?

Le pain, la brioche, la pâte à pizza et la pâte feuilletée : sans gluten, la pâte ne lève pas et ne s'étire pas. Les recettes sans gluten dédiées ajoutent des liants (psyllium, gomme de guar).