6 feuilles
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer la gélatine
Pour remplacer 6 feuilles de gélatine (12 g) pour 500 ml de liquide : agar-agar, environ 2 g pour 500 ml, porté à ébullition 1 à 2 min (gel plus ferme et cassant, végétal). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
6 feuilles de gélatine (12 g) pour 500 ml de liquide : agar-agar, environ 2 g pour 500 ml, porté à ébullition 1 à 2 min.
Agar-agar
Remplaçant conseillé
environ 2 g pour 500 ml
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 6 feuilles de gélatine | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Agar-agar | environ 2 g pour 500 ml, porté à ébullition 1 à 2 min | gel plus ferme et cassant, végétal | mousses aérées, bavarois |
| Gélatine en poudre | 12 g | identique | — |
| Pectine | selon le paquet | pour confitures et gelées de fruits | panna cotta |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait la gélatine dans une recette
La gélatine, d'origine animale, se ramollit dans l'eau froide puis fond dans un liquide chaud sans bouillir ; elle donne un gel souple et fondant qui fond en bouche. L'agar-agar, extrait d'algues, doit bouillir une à deux minutes pour agir, et prend en refroidissant autour de 35 à 40 °C, bien plus vite. Son gel est plus ferme et plus cassant : commencez par moins que la dose du paquet si vous voulez une texture tremblotante.
Quand ne pas remplacer
Les mousses et bavarois, où la gélatine prend doucement une préparation aérée : l'agar-agar exige d'être bouilli et fige trop vite. Les fruits crus comme l'ananas et le kiwi contiennent des enzymes qui empêchent la gélatine de prendre, mais pas l'agar-agar.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains) ; dosages indiqués par les fabricants de gélatine et d'agar-agar.
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer la gélatine ?
Agar-agar : environ 2 g pour 500 ml, porté à ébullition 1 à 2 min pour 6 feuilles de gélatine (12 g) pour 500 ml de liquide (gel plus ferme et cassant, végétal). Gélatine en poudre : 12 g. Pectine : selon le paquet.
Quel dosage pour remplacer 6 feuilles de gélatine ?
Agar-agar : environ 2 g pour 500 ml, porté à ébullition 1 à 2 min. Avec gélatine en poudre : 12 g.
Peut-on toujours remplacer la gélatine ?
Les mousses et bavarois, où la gélatine prend doucement une préparation aérée : l'agar-agar exige d'être bouilli et fige trop vite. Les fruits crus comme l'ananas et le kiwi contiennent des enzymes qui empêchent la gélatine de prendre, mais pas l'agar-agar.
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