52°C
Saignant
Fiche pratique
Température à cœur de l'entrecôte
Entrecôte : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (poêle ou gril très chauds), inertie de 1 à 2 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Entrecôte saignant : 52 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
45–50°C
Bleu
1–2°C
Hausse pendant le repos
3 à 5 min sur une assiette chaude
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleu | 45–50 °C | rouge vif, à peine tiède au centre |
| Saignant | 50–55 °C | rouge au centre, jus rouge |
| À point | 55–60 °C | rose au centre, jus rosé |
| Bien cuit | 65–70 °C | gris-brun, jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 à 2 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Entrecôte de 1,5 cm, saignant | 1 min 30 à 2 min par face |
| Entrecôte de 2 cm, saignant | 2 à 3 min par face |
| Entrecôte de 2 cm, à point | 3 à 4 min par face |
| Entrecôte de 3 cm, saignant | 3 à 4 min par face |
Mode de cuisson : poêle ou gril très chauds. Repos : 3 à 5 min sur une assiette chaude. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour l'entrecôte
L'entrecôte est persillée : le gras intramusculaire fond à la cuisson et la garde juteuse même à point, contrairement au filet. Entaillez le gras du bord tous les 2 cm pour qu'il ne fasse pas gondoler la pièce dans la poêle. Sur une entrecôte de moins de 2 cm, la sonde est difficile à placer : piquez-la par le côté, jusqu'au centre.
Pour le bœuf en pièce entière (côte, filet, rôti, entrecôte), seule la surface est exposée aux bactéries : une cuisson saisie en surface et saignante au centre est la pratique habituelle. Les recommandations sanitaires américaines (USDA) retiennent 63 °C suivis de 3 minutes de repos comme minimum de sécurité, ce qui correspond à une viande à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de l'entrecôte ?
Saignant : 52 °C à cœur. Bleu : 45–50 °C. À point : 55–60 °C. Bien cuit : 65–70 °C.
Combien de temps de repos pour de l'entrecôte ?
3 à 5 min sur une assiette chaude. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 à 2 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de l'entrecôte ?
Entrecôte de 1,5 cm, saignant : 1 min 30 à 2 min par face. Entrecôte de 2 cm, saignant : 2 à 3 min par face. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 52 °C à cœur pour une cuisson saignant.
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