70°C
Rôtie, à point
Fiche pratique
Température à cœur de l'épaule d'agneau
Épaule d'agneau : rôtie, à point à 70 °C à cœur. Degrés de cuisson de 60 à 90 °C, temps de cuisson (four à 180 °C (rôtie) ou 120–140 °C (confite)), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Épaule d'agneau rôtie, à point : 70 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
60–65°C
Rôtie
3–5°C
Hausse pendant le repos
15 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rôtie, rosée | 60–65 °C | se tranche, rose pâle |
| Rôtie, à point | 70 °C | cuite, encore juteuse |
| Confite, effilochable | 90 et plus °C | se détache de l’os à la cuillère |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Épaule de 1,5 kg, rôtie à 180 °C | 1 h 15 à 1 h 30 |
| Épaule de 1,5 kg, confite à 120 °C, couverte | 6 à 7 h (épaule « de sept heures ») |
Mode de cuisson : four à 180 °C (rôtie) ou 120–140 °C (confite). Repos : 15 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour l'épaule d'agneau
L'épaule est plus nerveuse et plus grasse que le gigot : rôtie rosée, elle est goûteuse mais se tranche mal. Sa vraie vocation est la cuisson longue à basse température, qui fait fondre le collagène jusqu'à ce que la viande se détache à la cuillère. Dans ce cas, la température à cœur dépasse 90 °C, et c'est la texture qui sert de repère.
Pour l'agneau en pièce entière, les repères sanitaires sont ceux des viandes rouges (USDA : 63 °C et 3 minutes de repos) ; la pratique française sert le gigot rosé.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de l'épaule d'agneau ?
Rôtie, à point : 70 °C à cœur. Rôtie, rosée : 60–65 °C. Confite, effilochable : 90 et plus °C.
Combien de temps de repos pour de l'épaule d'agneau ?
15 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de l'épaule d'agneau ?
Épaule de 1,5 kg, rôtie à 180 °C : 1 h 15 à 1 h 30. Épaule de 1,5 kg, confite à 120 °C, couverte : 6 à 7 h (épaule « de sept heures »). Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 70 °C à cœur pour une cuisson rôtie, à point.
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