58°C
Rosé
Fiche pratique
Température à cœur du gigot d'agneau
Gigot d'agneau : rosé à 58 °C à cœur. Degrés de cuisson de 52 à 70 °C, temps de cuisson (four à 200–210 °C), inertie de 4 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Gigot d'agneau rosé : 58 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
52–55°C
Saignant
4–5°C
Hausse pendant le repos
15 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Saignant | 52–55 °C | rouge au centre |
| Rosé | 55–60 °C | rose franc, la cuisson française classique du gigot |
| À point | 60–65 °C | rose pâle |
| Bien cuit | 70 °C | gris, plus ferme |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 4 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Gigot de 2 kg avec os, rosé | 1 h environ (15 min par 500 g) |
| Gigot de 2,5 kg, rosé | 1 h 15 environ |
| Gigot de 2 kg, à point | 1 h 20 environ (20 min par 500 g) |
Mode de cuisson : four à 200–210 °C. Repos : 15 min, four éteint ou sous aluminium. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le gigot d'agneau
La règle française du gigot rosé est de 15 minutes par 500 g dans un four chaud, suivies d'un long repos pendant lequel la température à cœur monte encore de 4 à 5 °C. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os. Un gigot désossé et roulé cuit plus régulièrement et plus vite qu'un gigot avec os du même poids.
Pour l'agneau en pièce entière, les repères sanitaires sont ceux des viandes rouges (USDA : 63 °C et 3 minutes de repos) ; la pratique française sert le gigot rosé.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du gigot d'agneau ?
Rosé : 58 °C à cœur. Saignant : 52–55 °C. À point : 60–65 °C. Bien cuit : 70 °C.
Combien de temps de repos pour du gigot d'agneau ?
15 min, four éteint ou sous aluminium. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 4 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du gigot d'agneau ?
Gigot de 2 kg avec os, rosé : 1 h environ (15 min par 500 g). Gigot de 2,5 kg, rosé : 1 h 15 environ. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 58 °C à cœur pour une cuisson rosé.
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