71°C
Repère sanitaire
Fiche pratique
Température à cœur du lapin
Lapin : repère sanitaire à 71 °C à cœur. Degrés de cuisson de 65 à 71 °C, temps de cuisson (cocotte ou four à 180 °C), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Lapin repère sanitaire : 71 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
65–68°C
Cuit
2–3°C
Hausse pendant le repos
5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuit, encore juteux | 65–68 °C | blanc rosé près de l’os |
| Repère sanitaire USDA pour le lapin | 71 °C | blanc, jus clair |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Lapin de 1,3 kg en morceaux, cocotte | 45 min à 1 h |
| Râble rôti, four à 180 °C | 25 à 30 min |
| Cuisses de lapin, four à 180 °C | 40 à 45 min |
Mode de cuisson : cocotte ou four à 180 °C. Repos : 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le lapin
Le lapin est une viande blanche très maigre, surtout le râble, qui sèche vite au four. La cuisson en cocotte, dans une sauce à la moutarde ou au vin blanc, le garde moelleux. Le râble cuit en moitié moins de temps que les cuisses : ajoutez-le en cours de cuisson si vous cuisez un lapin découpé.
Pour le gibier, les parasites sont un risque spécifique : les autorités sanitaires recommandent une cuisson complète pour le sanglier, et l'ANSES rappelle que les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose doivent consommer les viandes bien cuites.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du lapin ?
Repère sanitaire : 71 °C à cœur. Cuit, encore juteux : 65–68 °C. Repère sanitaire USDA pour le lapin : 71 °C.
Combien de temps de repos pour du lapin ?
5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du lapin ?
Lapin de 1,3 kg en morceaux, cocotte : 45 min à 1 h. Râble rôti, four à 180 °C : 25 à 30 min. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 71 °C à cœur pour une cuisson repère sanitaire.
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