71°C
Cuit à cœur
Fiche pratique
Température à cœur du sanglier
Sanglier : cuit à cœur à 71 °C à cœur. Degrés de cuisson de 71 à 90 °C, temps de cuisson (cocotte ou four à 160–180 °C), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Sanglier cuit à cœur : 71 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
71°C
Cuit à cœur
3–5°C
Hausse pendant le repos
10 à 15 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuit à cœur (recommandation CDC pour le gibier) | 71 °C | plus aucune trace rose |
| Braisé, fondant | 90 et plus °C | se défait à la fourchette |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Rôti de 1,5 kg, four à 180 °C | 1 h 30 environ |
| Civet en morceaux, cocotte | 2 h 30 à 3 h de frémissement |
| Côtelettes à la poêle | 5 à 6 min par face |
Mode de cuisson : cocotte ou four à 160–180 °C. Repos : 10 à 15 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le sanglier
Le sanglier peut être porteur de trichine (Trichinella), un parasite détruit par la cuisson : les recommandations sanitaires demandent une viande cuite à cœur, sans rose, jamais saignante. Les autorités américaines (CDC) retiennent 71 °C pour le gibier ; en France, la viande de sanglier issue de la chasse doit faire l'objet d'un contrôle avant consommation. Le civet, cuit longuement, règle la question de lui-même.
Pour le gibier, les parasites sont un risque spécifique : les autorités sanitaires recommandent une cuisson complète pour le sanglier, et l'ANSES rappelle que les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose doivent consommer les viandes bien cuites.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du sanglier ?
Cuit à cœur : 71 °C à cœur. Cuit à cœur (recommandation CDC pour le gibier) : 71 °C. Braisé, fondant : 90 et plus °C.
Combien de temps de repos pour du sanglier ?
10 à 15 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du sanglier ?
Rôti de 1,5 kg, four à 180 °C : 1 h 30 environ. Civet en morceaux, cocotte : 2 h 30 à 3 h de frémissement. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 71 °C à cœur pour une cuisson cuit à cœur.
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