64°C
Rosé, moelleux
Fiche pratique
Température à cœur du rôti de porc
Rôti de porc : rosé, moelleux à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 63 à 75 °C, temps de cuisson (four à 180 °C), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Rôti de porc rosé, moelleux : 64 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
63–65°C
Rosé
3–5°C
Hausse pendant le repos
10 à 15 min sous aluminium
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rosé, moelleux | 63–65 °C | légèrement rosé, jus clair (repère sanitaire USDA : 63 °C et 3 min de repos) |
| Cuit | 68–70 °C | blanc, juteux |
| Très cuit | 75 et plus °C | blanc, fibres serrées, sec |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 5 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Rôti de 1 kg (filet, échine) | 1 h environ (30 min par 500 g) |
| Rôti de 1,5 kg | 1 h 30 environ |
| Rôti de 2 kg | 2 h environ |
Mode de cuisson : four à 180 °C. Repos : 10 à 15 min sous aluminium. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le rôti de porc
Le rôti de porc a longtemps été cuit à plus de 75 °C, ce qui le rendait sec. Les recommandations sanitaires américaines (USDA) retiennent 63 °C à cœur suivi de 3 minutes de repos pour les pièces entières de porc : la viande reste alors légèrement rosée et juteuse. Le rôti dans l'échine, plus gras que le rôti dans le filet, supporte mieux une cuisson poussée.
Pour le porc, les recommandations américaines ont été abaissées en 2011 de 71 à 63 °C pour les pièces entières, suivies de 3 minutes de repos : la viande peut rester légèrement rosée.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du rôti de porc ?
Rosé, moelleux : 64 °C à cœur. Cuit : 68–70 °C. Très cuit : 75 et plus °C.
Combien de temps de repos pour du rôti de porc ?
10 à 15 min sous aluminium. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 5 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du rôti de porc ?
Rôti de 1 kg (filet, échine) : 1 h environ (30 min par 500 g). Rôti de 1,5 kg : 1 h 30 environ. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 64 °C à cœur pour une cuisson rosé, moelleux.
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