64°C
À point
Fiche pratique
Température à cœur du rôti de veau
Rôti de veau : à point à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 58 à 70 °C, temps de cuisson (four à 180 °C, avec un fond de liquide), inertie de 3 à 4 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Rôti de veau à point : 64 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
58–60°C
Rosé
3–4°C
Hausse pendant le repos
10 min sous aluminium
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rosé | 58–60 °C | rose pâle, très juteux |
| À point | 63–65 °C | à peine rosé |
| Cuit | 68–70 °C | blanc, encore moelleux |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 3 à 4 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Rôti de 800 g | 45 min environ |
| Rôti de 1 kg | 50 min à 1 h (25 à 30 min par 500 g) |
| Rôti de 1,5 kg | 1 h 15 à 1 h 30 |
Mode de cuisson : four à 180 °C, avec un fond de liquide. Repos : 10 min sous aluminium. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le rôti de veau
Le veau est une viande maigre et claire qui se cuit plus doucement que le bœuf, à 180 °C, avec un fond d'eau ou de vin dans le plat pour qu'elle ne sèche pas. Arrosez-le toutes les 15 minutes. Servi légèrement rosé, autour de 60 °C, il reste juteux ; à 70 °C, il est cuit à cœur mais encore moelleux si la cuisson a été douce.
Pour le veau, les repères sanitaires sont ceux des pièces entières de viande (USDA : 63 °C et 3 minutes de repos) ; la pratique française le sert rosé à à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du rôti de veau ?
À point : 64 °C à cœur. Rosé : 58–60 °C. Cuit : 68–70 °C.
Combien de temps de repos pour du rôti de veau ?
10 min sous aluminium. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 3 à 4 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du rôti de veau ?
Rôti de 800 g : 45 min environ. Rôti de 1 kg : 50 min à 1 h (25 à 30 min par 500 g). Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 64 °C à cœur pour une cuisson à point.
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