71°C
Cuite
Fiche pratique
Température à cœur de la terrine de campagne
Terrine de campagne : cuite à 71 °C à cœur. temps de cuisson (four à 160–180 °C au bain-marie), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Terrine de campagne cuite : 71 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
70–72°C
Cuite
2–3°C
Hausse pendant le repos
une nuit au réfrigérateur
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuite, repère de charcuterie | 70–72 °C | jus clair qui perle, plus de rose au centre |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Terrine de 1 kg | 1 h 30 à 1 h 45 |
| Terrine de 1,5 kg | 2 h à 2 h 15 |
| Terrine de 500 g | 1 h à 1 h 15 |
Mode de cuisson : four à 160–180 °C au bain-marie. Repos : une nuit au réfrigérateur, pressée sous un poids. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour la terrine de campagne
Une terrine de campagne est une préparation de viande hachée : elle se cuit à cœur, autour de 70 °C, repère habituel en charcuterie. Le bain-marie évite que les bords ne cuisent trop vite pendant que le centre monte lentement. Pressée sous un poids pendant qu'elle refroidit, puis reposée une nuit au frais, elle se tranche net et gagne en goût.
Pour une terrine, c'est une préparation de viande hachée : elle se cuit à cœur, et le refroidissement doit être rapide avant de passer au réfrigérateur.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de la terrine de campagne ?
Cuite : 71 °C à cœur. Cuite, repère de charcuterie : 70–72 °C.
Combien de temps de repos pour de la terrine de campagne ?
Une nuit au réfrigérateur, pressée sous un poids. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de la terrine de campagne ?
Terrine de 1 kg : 1 h 30 à 1 h 45. Terrine de 1,5 kg : 2 h à 2 h 15. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 71 °C à cœur pour une cuisson cuite.
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