Comment choisir un mortier en pierre
Un mortier en pierre écrase les aliments au lieu de les couper : l'ail, les piments et les herbes rendent leurs huiles, la sauce garde du relief. Basalte ou granit, taille et poids décident de ce qu'on peut y préparer, du guacamole à la pâte de curry.
Basalte, granit, marbre : la pierre
La taille et le poids
Culotter un mortier neuf
Un mortier en pierre neuf relâche du sable et des fragments de roche : il faut le culotter avant de cuisiner. Broyez dans le bol, au pilon, du riz blanc cru ou du gros sel jusqu'à obtenir une poudre fine ; jetez-la, rincez le mortier à l'eau claire et recommencez tant que la poudre ressort grise. Le mortier est prêt quand la poudre reste blanche.
Terminez par une pâte d'ail, de cumin et de sel, que vous écrasez puis jetez : elle parfume la pierre et bouche les derniers grains. Il faut parfois plusieurs passages de riz.
Ce qu'on y prépare, et ce que le mixeur fait mieux
Au mortier, on prépare le guacamole, les salsas rustiques, les pâtes d'ail et de piment, les épices fraîchement moulues, les pâtes de curry, le pesto, l'aïoli. Le geste écrase les cellules des légumes et des herbes : le résultat est plus parfumé et d'une texture irrégulière, qui plaît pour une salsa.
Pour une grande quantité ou une sauce parfaitement lisse, un mixeur plongeant va plus vite. On peut très bien faire les deux : mortier pour le guacamole et les salsas crues, mixeur pour les sauces de piments secs réhydratés.
Entretien et précautions
Ne mettez pas de savon : la pierre poreuse l'absorbe et le restitue. Rincez à l'eau chaude, frottez à la brosse dure, et laissez sécher à l'air. Les restes d'ail et de piment s'enlèvent en broyant du gros sel, qu'on rince ensuite. Ne passez jamais un mortier en pierre au lave-vaisselle.
Un mortier de 3 à 4 kg est lourd : posez-le sur un torchon humide ou un support antidérapant, vérifiez qu'il ne glisse pas, et ne le soulevez jamais plein d'une main. Sur un plan de travail fragile, glissez un feutre sous les pieds.
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Mortier en basalte de 18 à 22 cm, avec pilon, culotté avant usage.
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Pour aller plus loin
Questions fréquentes
Un molcajete peut-il se laver au savon ?
Non : la pierre est poreuse et garde le goût du savon. Rincez-le à l'eau chaude avec une brosse dure, et broyez du gros sel pour enlever les odeurs d'ail ou de piment avant de le rincer encore.
Quelle taille de mortier pour un guacamole pour quatre ?
Un bol de 18 à 22 cm de diamètre, qui contient deux avocats écrasés et leurs garnitures sans déborder. En basalte, il pèse alors environ 3 à 4 kg.
Pourquoi faut-il culotter un mortier en pierre neuf ?
Une pierre neuve libère du sable et des éclats de roche qui finiraient dans la sauce. Le broyage de riz cru ou de gros sel les élimine : on recommence jusqu'à ce que la poudre ressorte blanche.
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