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Comment choisir une pierre à pizza

Une pierre à pizza se préchauffe dans le four ou sur le barbecue et cuit le dessous de la pâte plus fort qu'une plaque. Matière, épaisseur et formes déterminent le croustillant et la tenue aux chocs.

Pourquoi une pierre plutôt qu'une plaque

Un four domestique monte à 250 ou 300 °C, bien en dessous d'un four à bois. La pierre stocke la chaleur et la rend d'un coup à la pâte posée dessus : le dessous cuit vite et croustille, pendant que la garniture cuit en haut. Une plaque métallique fine perd sa chaleur quand on pose la pâte. La pierre sert aussi au pain, aux fougasses, aux pâtes à tarte à fond croustillant.

Elle ne remplace pas un four à pizza dédié, présenté sur ce site, mais améliore beaucoup le four de tous les jours.

Les matières

Cordiérite
Résiste aux chocs thermiques, ce qui la rend moins fragile. C'est la matière la plus courante pour un usage domestique.
Argile réfractaire, chamotte, terre cuite
Poreuse, elle absorbe l'humidité de la pâte et donne un fond très croustillant. Plus sensible aux chocs thermiques et aux fissures.
Pierre naturelle
Plus rare et plus lourde, elle réclame les mêmes précautions que les autres.
Acier
Une plaque d'acier épaisse conduit mieux la chaleur qu'une pierre : cuisson plus rapide, fond plus coloré. Elle pèse lourd et rouille si elle n'est pas huilée.

Épaisseur, forme et taille

Épaisseur de 1 à 1,5 cm
Un compromis entre temps de montée en température et stockage de la chaleur. Plus épaisse, elle chauffe plus longtemps.
Rond de 30 à 38 cm
Pour une pizza individuelle ou familiale. Vérifiez qu'elle passe dans le four, porte fermée.
Rectangulaire
Occupe toute la grille : pizzas plus grandes, pains, tartes. Elle chauffe plus lentement et pèse davantage.

Préchauffer sans la casser

Posez la pierre dans le four froid, sur la grille du bas, puis mettez en route : une pierre froide jetée dans un four brûlant peut se fissurer. Laissez-la chauffer longuement, souvent une demi-heure ou plus selon la notice, à la température maximale. Étalez la pizza sur une feuille de papier cuisson ou sur une pelle farinée de semoule, et faites-la glisser d'un geste sur la pierre brûlante.

Entretien

Ne la lavez pas avec du produit vaisselle, que la pierre poreuse absorberait, et ne la plongez jamais dans l'eau : brossez-la à sec, grattez les résidus avec une spatule. Les taches sombres sont normales, comme le brunissement qui vient avec l'usage. Laissez-la refroidir dans le four avant de la sortir.

Accessoires utiles, et erreurs qui donnent une pizza molle

Les accessoires utiles

Une pelle à pizza, en bois ou en métal, facilite l'enfournement. Une roulette ou un coupe-pizza évite de rayer la pierre : coupez sur une planche, pas dessus. Un thermomètre de four permet de vérifier la température réelle. Sur un barbecue à couvercle, la pierre s'utilise aussi, à condition de respecter la notice du fabricant. Pour la sortir, enfilez des gants de four longs et posez-la sur une grille ou une surface résistante, jamais directement sur un plan de travail froid, qui risquerait de se fissurer sous la chaleur de la pierre.

Trois erreurs qui donnent une pizza molle

Une pierre pas assez chaude
Elle a besoin de longues minutes à la température maximale ; une pierre tiède cuit mal.
Une garniture trop humide
Mozzarella en boule non égouttée, tomates juteuses : le jus mouille la pâte. Égouttez et épongez.
Une pâte trop épaisse
Étalée à plus de quelques millimètres, elle ne cuit pas au centre avant que le dessus brûle. Cherchez une pâte fine, de l'ordre de 3 à 5 mm au centre.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Four domestique

Cordiérite, rond 33 cm, 1,2 cm.

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Grandes pizzas et pains

Rectangulaire 38 × 30 cm.

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Cuisson rapide

Plaque d'acier épaisse.

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Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Faut-il préchauffer longtemps une pierre à pizza ?

Oui, souvent une demi-heure ou plus à température maximale, selon la notice. Une pierre mal préchauffée ne croustille pas : c'est la cause la plus fréquente de pizza molle en dessous.

Peut-on laver une pierre à pizza à l'eau ?

Non : une pierre poreuse absorbe l'eau et le produit vaisselle, puis peut se fissurer à la chaleur. Brossez-la à sec et grattez-la avec une spatule ; ne la graissez pas.

Pierre ou acier pour la pizza ?

La pierre en cordiérite est moins chère et résiste aux chocs. L'acier conduit plus vite la chaleur et saisit davantage le dessous, mais il est lourd, cher et doit être huilé contre la rouille.

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