Comment choisir un tajine
Le tajine, plat creux coiffé d'un couvercle conique, cuit doucement à l'étouffée : la vapeur monte, se condense dans le cône et retombe sur les aliments. Terre cuite ou fonte, la matière décide du feu sur lequel il ira et du soin qu'il demande.
Terre cuite ou fonte
Tajine de cuisine ou tajine de décoration
Les tajines peints vendus comme objets décoratifs ou souvenirs ne sont pas faits pour cuisiner : certains vernis artisanaux peuvent contenir du plomb, qui migre dans les aliments à la chaleur et avec les préparations acides comme le citron confit. Achetez un tajine vendu pour la cuisson, avec la mention de contact alimentaire ou le symbole verre et fourchette.
La taille
Cuisiner au tajine
On dispose les ingrédients en couches, les plus longs à cuire au fond, avec peu de liquide : le tajine en produit lui-même par condensation. Feu doux, toujours : sur le gaz, un diffuseur protège la terre cuite et répartit la chaleur. Une cuisson d'une heure et demie à deux heures pour une épaule d'agneau, moins pour un poulet. Le plat se sert dans sa base, à table.
Lavez la terre cuite à l'eau chaude, sans détergent agressif ni lave-vaisselle, et laissez-la sécher complètement avant de la ranger : une terre cuite humide moisit.
Avant le premier usage, un tajine en terre cuite se prépare : on le fait tremper quelques heures dans l'eau, on le laisse sécher, puis on le frotte d'huile à l'intérieur et on le chauffe doucement au four. La notice du fabricant précise la méthode ; elle limite les fissures et les odeurs. Des fêlures fines en surface du vernis sont fréquentes sur la terre cuite ; une fissure qui traverse le fond, elle, condamne le plat.
Voir les modèles selon votre cas
Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :
Tajine en terre cuite vernissée 30 cm, avec diffuseur.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser un tajine en terre cuite sur une plaque à induction ?
Non : la terre cuite n'est pas magnétique. Prenez un tajine à base en fonte émaillée ou en inox, ou utilisez le four.
Faut-il un diffuseur pour un tajine sur le gaz ?
Oui pour la terre cuite : il répartit la chaleur et évite les chocs thermiques qui fendent le plat.
Quelle taille de tajine pour 4 personnes ?
28 à 30 cm de diamètre.
Un tajine décoratif peut-il servir à cuisiner ?
Non : certains vernis décoratifs peuvent contenir du plomb. Choisissez un tajine vendu pour la cuisson, avec la mention de contact alimentaire.
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