Combien de fois peut-on réutiliser l'huile de friture ?
Souvent huit à dix fois pour des frites, si l'huile est filtrée après chaque usage, conservée à l'abri de l'air et chauffée à 180 °C au plus. Changez-la plus tôt dès qu'elle fonce, fume, mousse ou sent le rance, et plus vite après du poisson ou des panures.
Souvent huit à dix fois pour des frites, si l'huile est filtrée après chaque usage, conservée à l'abri de l'air et chauffée à 180 °C au plus. Changez-la plus tôt dès qu'elle fonce, fume, mousse ou sent le rance, et plus vite après du poisson ou des panures.
Ce qui use l'huile
À chaque bain, l'huile chauffée à 160–180 °C s'oxyde et se décompose un peu. L'eau des aliments, le sel, les miettes de panure et les sucs accélèrent cette dégradation. Les composés formés foncent l'huile, la rendent plus visqueuse, abaissent son point de fumée et donnent un goût âcre. Les frites de pommes de terre bien séchées usent peu l'huile ; le poisson, les beignets et les panures l'usent vite et lui laissent leur odeur.
En restauration, la réglementation française fixe une limite de 25 % de composés polaires, mesurée par un testeur ; à la maison, on se fie aux signes visibles.
Les signes qu'il faut la changer
- Couleur nettement brune.
- Fumée à 170–180 °C alors qu'elle ne fumait pas neuve.
- Mousse persistante au contact des aliments.
- Odeur rance ou goût âcre.
- Texture épaisse et collante.
Un seul de ces signes suffit. Ne coupez pas une huile usée avec de l'huile neuve : la neuve vieillit au contact de l'ancienne.
La faire durer
Filtrez l'huile refroidie après chaque usage à travers un filtre à café ou un filtre à huile. Conservez-la couvercle fermé, à l'abri de la lumière ; pour un usage rare, en bouteille fermée, deux à trois mois au plus. Séchez les aliments, secouez l'excès de panure, salez hors de la friteuse et ne dépassez pas 180 °C. Une huile stable, arachide ou tournesol oléique, tient plus longtemps qu'une huile de tournesol classique. L'huile usagée se dépose en déchetterie, jamais dans l'évier.
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Questions fréquentes
Combien de fois peut-on réutiliser l'huile de friture ?
Souvent huit à dix fois pour des frites, si l'huile est filtrée après chaque usage, conservée à l'abri de l'air et chauffée à 180 °C au plus. Changez-la plus tôt dès qu'elle fonce, fume, mousse ou sent le rance, et plus vite après du poisson ou des panures.
Peut-on réutiliser une huile qui a servi pour du poisson ?
Seulement pour du poisson : elle en garde l'odeur et se dégrade plus vite. Réservez-lui une huile à part et changez-la plus souvent.
Quelle huile dure le plus longtemps en friture ?
Les huiles riches en acides gras mono-insaturés et raffinées, comme l'arachide ou le tournesol oléique. Le tournesol classique, le colza et les huiles vierges se dégradent plus vite à la chaleur.
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