Pourquoi mon expresso coule-t-il trop vite ?
Le plus souvent, la mouture est trop grosse : l'eau traverse le café sans résistance. Les autres causes sont une dose trop faible, un tassage irrégulier ou un café trop vieux. Un expresso équilibré coule en 25 à 30 secondes pour environ deux fois son poids de café moulu.
Le plus souvent, la mouture est trop grosse : l'eau traverse le café sans résistance. Les autres causes sont une dose trop faible, un tassage irrégulier ou un café trop vieux. Un expresso équilibré coule en 25 à 30 secondes pour environ deux fois son poids de café moulu.
La référence
Un point de départ courant pour un expresso double : 16 à 18 g de café moulu dans le filtre, pour 32 à 36 g de café dans la tasse, en 25 à 30 secondes après le début de l'écoulement. Un café qui coule en 12 à 15 secondes est sous-extrait : clair, acide, aqueux, avec une crème pâle et vite disparue. Un café qui coule en plus de 40 secondes est sur-extrait : amer et astringent. Une balance au dixième de gramme sous la tasse est le moyen le plus simple de mesurer.
Les réglages, dans l'ordre
- La mouture : affinez d'un cran à la fois et refaites un café ; c'est le réglage principal.
- La dose : un filtre double pas assez rempli laisse un espace sous la douchette ; pesez la mouture.
- La répartition et le tassage : répartissez le café à plat, puis tassez droit et fermement ; un tassage penché crée un chemin préférentiel pour l'eau.
- Le café : un café torréfié il y a plusieurs mois, ou moulu à l'avance, perd ses gaz et coule plus vite ; utilisez un café torréfié depuis une à quatre semaines, moulu à la minute.
Les machines automatiques et à capsules
Sur une machine à grains, le même principe s'applique : affinez la mouture d'un cran, en faisant tourner le broyeur, comme la notice l'exige souvent, et augmentez l'intensité, qui correspond à la dose. Sur une machine à capsules, un café qui coule trop vite et clair peut venir d'une capsule compatible mal perforée ou d'une machine entartrée, dont la pression baisse : détartrez-la. Sur une machine à porte-filtre, un filtre pressurisé, à double paroi, est plus tolérant à une mouture imparfaite.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon expresso coule-t-il trop vite ?
Le plus souvent, la mouture est trop grosse : l'eau traverse le café sans résistance. Les autres causes sont une dose trop faible, un tassage irrégulier ou un café trop vieux. Un expresso équilibré coule en 25 à 30 secondes pour environ deux fois son poids de café moulu.
Quelle quantité de café pour un expresso ?
Environ 7 à 9 g pour un simple et 16 à 18 g pour un double, pour obtenir dans la tasse à peu près deux fois ce poids en 25 à 30 secondes.
Un moulin à lames convient-il pour l'expresso ?
Non : la mouture est trop irrégulière et ne se règle pas assez finement. L'expresso demande un moulin à meules à réglage fin ou micrométrique.
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