Agneau de sept heures
L'agneau de sept heures est un gigot braisé très longtemps à four doux, avec du vin blanc, de l'ail et des légumes, jusqu'à ce que la viande se détache à la cuillère : un plat de Pâques qui se prépare sans surveillance.
Ingrédients
Le gigot
- 2 kg de gigot d'agneau avec l'os
- 6 gousses d'ail, non épluchées
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de poivre moulu
Le braisage
- 3 oignons, coupés en quartiers
- 4 carottes, en gros tronçons
- 25 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 branche de céleri, en tronçons
Préparation
- Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson et préchauffez le four à 120 °C en chaleur statique, sans ventilation si votre four le permet. Salez et poivrez le gigot sur toutes ses faces. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez quelques incisions et glissez-y 3 gousses d'ail.
- Chauffez l'huile dans une grande cocotte en fonte, à feu moyen-vif. Saisissez le gigot 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, puis retirez-le sur un plat. Cette coloration donne le goût du jus : ne la sautez pas.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, environ 5 minutes.
- Remettez le gigot dans la cocotte, ajoutez le bouillon, les 3 gousses d'ail restantes et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à un tiers de la hauteur du gigot, pas plus. Couvrez d'une feuille d'aluminium bien serrée, puis du couvercle : la vapeur doit rester dans la cocotte.
- Enfournez 7 heures à 120 °C. Retournez le gigot une fois, à mi-cuisson, en le reposant doucement pour ne pas le casser, et arrosez-le de son jus. Rien d'autre à faire : plus on ouvre le four, plus on perd de chaleur.
- Après 7 heures, la viande doit se détacher de l'os à la fourchette et la sonde glisser sans résistance. À ce stade elle dépasse très largement les 77 °C de la cuisson « bien cuit » de Santé Canada. Laissez reposer 15 minutes dans la cocotte, couvert.
- Transférez le gigot sur un grand plat chaud. Passez le jus au chinois, retirez la graisse en surface avec une louche, puis faites-le réduire à feu vif 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez le sel.
- Servez à la cuillère, en détachant la viande directement à table, avec le jus bien chaud, un gratin dauphinois ou des haricots blancs.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Sa fonte épaisse répartit une chaleur douce pendant sept heures, et son couvercle lourd garde la vapeur : un gigot de 2 kg y tient juste.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme que la viande est largement cuite à cœur et évite d'ouvrir le four pour vérifier.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl filtre le jus de braisage avant réduction, pour une sauce lisse, sans morceaux d'oignon.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl retire la graisse du jus en quelques secondes : on verse, la graisse monte, le jus sort par le bas.
Voir sur Amazon.frPour retourner un gigot de 2 kg sans se brûler et sans le déchirer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on le cuire en moins de sept heures ?
Oui : à 150 °C, comptez 4 heures à 4 heures 30 pour un gigot de 2 kg. La viande reste tendre mais se tient davantage. Les sept heures à 120 °C donnent la texture à la cuillère recherchée pour ce plat.
Quelle quantité de gigot prévoir par personne ?
Pour un gigot avec l'os, comptez environ 250 g par adulte, soit 2 kg pour 8 personnes si le repas comporte une entrée et un dessert. Notre fiche <a href="/fiches/quantite-viande-avec-os.html">viande avec os par personne</a> donne un tableau complet.
Que faire avec le jus de cuisson ?
Dégraissez-le, réduisez-le à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère, puis servez-le très chaud avec la viande. Le reste se congèle en bac à glaçons pour relever un autre plat de viande.