Sélection de recettes

Recettes de Pâques : menu, desserts et matériel

Seize recettes pour un repas de Pâques, de l'asperge blanche à la colomba, en passant par l'agneau de sept heures et le chocolat tempéré : le menu, les quantités, les températures à cœur et le matériel qui évite les mauvaises surprises.

Composer un menu de Pâques

Le repas de Pâques suit un schéma assez fixe en France : une entrée de printemps, un plat d'agneau, un dessert au chocolat, puis des œufs et des brioches pour les enfants. Les asperges blanches sauce mousseline ouvrent bien le repas : elles se cuisent en un quart d'heure et préparent à un plat plus riche. Pour le plat, trois choix. Le gigot braisé sept heures se prépare la veille ou le matin, sans surveillance, pour huit personnes. Le carré d'agneau en croûte d'herbes se cuit en un quart d'heure pour quatre à six convives et se sert rosé. Le pâté de Pâques berrichon se prépare deux jours avant et se sert froid, ce qui libère le jour J. Côté dessert, le gâteau nid de Pâques fait l'effet d'une pièce montée sans technique difficile, les œufs en chocolat maison occupent les enfants et les grands, et la mouna ou la colomba, deux brioches venues de Méditerranée, accompagnent le café ou le goûter.

Un rétroplanning simple : trois jours avant, commandez l'agneau chez le boucher et achetez asperges, œufs, beurre et chocolat ; deux jours avant, préparez le pâté de Pâques (il doit reposer 12 heures au moins) et la pâte de la mouna ; la veille, cuisez le gigot de sept heures et le gâteau au chocolat, tempérez les œufs ; le jour J, cuisez le carré ou réchauffez le gigot, cuisez les asperges, montez la sauce mousseline au dernier moment, garnissez le gâteau. Notre outil Combien prévoir par personne et la fiche viande avec os par personne donnent les quantités pour la table.

L'agneau : quantités, cuissons et températures

Gigot braisé : environ 250 g avec l'os par personne
Un gigot de 2 kg nourrit 8 personnes quand il y a une entrée et un dessert. La cuisson longue à 120 °C rend la viande fondante : la température à cœur dépasse largement 77 °C, repère « bien cuit » de Santé Canada. Voir l'agneau de sept heures.
Carré rôti : 3 à 4 côtes par personne
Deux carrés de 8 côtes pour quatre. Cuisson rosée à 55 à 58 °C selon la pratique française, 63 °C pour le repère sanitaire de Santé Canada sur une viande entière mi-saignante. Voir la fiche température à cœur du carré et celle du gigot.
Personnes fragiles : cuisson à 67 °C
Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et les personnes immunodéprimées, l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande, selon notre repère. Servez donc pour elles un morceau plus cuit, tranché à part.
Un thermomètre à sonde plutôt qu'un minuteur
Un gigot ou un carré varie d'un morceau à l'autre. La sonde, piquée au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os, est le seul moyen fiable. Voir notre guide Comment choisir un thermomètre de cuisine.

Chocolat, œufs et sécurité

Le chocolat de Pâques se travaille en le tempérant : on le fond, on le refroidit, puis on le remonte à sa température de travail (31 à 32 °C pour le noir), ce qui donne un chocolat brillant, cassant et qui ne fond pas aux doigts. Un thermomètre précis est la seule vraie contrainte. Conservez les œufs entre 16 et 18 °C, au sec : le réfrigérateur fait blanchir la surface.

Deux repères de sécurité pour un repas de fête. Les œufs crus ou peu cuits (sauce mousseline, mousse, crème) sont à éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, selon Manger Bouger, le site de Santé publique France ; pour eux, cuisez la sauce jusqu'à 74 °C à cœur. Les charcuteries cuites à conserver au froid (pâtés, rillettes) sont aussi à éviter pendant la grossesse, selon la même source : le pâté de Pâques fait maison se sert tiède pour elles, le jour même. Les restes cuits se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur et ne restent pas plus de 2 heures à table. Voir conserver la viande cuite et conserver les œufs.

Les recettes

RecetteAgneau de sept heuresL'agneau de sept heures est un gigot braisé très longtemps à four doux, avec du vin blanc, de l'ail et des légumes…Voir la recette →RecetteCarré d'agneau en croûte d'herbesLe carré d'agneau est une pièce de côtes rôties à four chaud, nappée de moutarde puis d'une croûte de mie de pain, de…Voir la recette →RecettePâté de Pâques berrichonLe pâté de Pâques est une tourte du Berry : une farce de porc et de veau parfumée au persil et à l'ail, qui enrobe des…Voir la recette →RecetteŒufs de Pâques en chocolat maisonUn œuf en chocolat maison se moule en deux coques de chocolat tempéré, qu'on remplit de friandises avant de les souder…Voir la recette →RecetteGâteau nid de PâquesUn gâteau au chocolat moelleux, nappé de ganache et couronné d'un nid de kadaïf doré, garni de petits œufs : le dessert…Voir la recette →RecetteMouna, la brioche de Pâques oranaiseLa mouna est une brioche haute et aérée d'Oran, parfumée au zeste d'orange et à la fleur d'oranger, qu'on mange à…Voir la recette →RecetteAsperges blanches, sauce mousselineLes asperges blanches se pèlent puis cuisent 12 à 18 minutes à l'eau salée ; la sauce mousseline, une hollandaise…Voir la recette →RecetteColomba, la brioche de Pâques italienneLa colomba est une brioche italienne en forme de colombe, parfumée à l'orange confite et recouverte d'un glaçage aux…Voir la recette →RecetteGigot d'agneau rôti à l'ail et au romarinLe gigot d'agneau rôti est un classique des repas de fête : piqué d'ail et de romarin, il cuit au four environ 15…Voir la recette →RecetteNavarin d'agneauLe navarin d'agneau est un ragoût d'agneau mijoté dans un bouillon lié de tomate, avec carottes, navets, petits…Voir la recette →RecetteTajine d'agneau aux pruneauxLe tajine d'agneau aux pruneaux est un mijoté marocain de fête : l'agneau cuit longuement avec des oignons, de la…Voir la recette →RecetteŒufs mimosaLes œufs mimosa sont des œufs durs coupés en deux, dont le jaune, écrasé avec de la mayonnaise, garnit à nouveau le…Voir la recette →RecetteAsperges vertes sous vide à 82 °C, beurre noisetteDes asperges vertes épaisses tenues 20 minutes à 82 °C dans un sachet : fermes, tendres sur toute la longueur, d'un…Voir la recette →RecetteCarottes glacées sous vide à 88 °C, beurre et mielDes carottes cuites 1 h 30 à 88 °C dans leur sachet, avec beurre, miel et thym : tendres sans être molles, entièrement…Voir la recette →RecetteGratin dauphinois maisonLe gratin dauphinois est un gratin de pommes de terre en fines rondelles, cuites dans du lait et de la crème parfumés à…Voir la recette →RecetteMousse au chocolat maisonLa mousse au chocolat classique ne contient que du chocolat noir fondu, des jaunes d'œufs et des blancs montés en neige…Voir la recette →

Pour aller plus loin

Le matériel utile

Thermomètre de cuisine à sonde

Pour la cuisson de l'agneau à cœur, des œufs de la sauce et de la brioche, sans trancher.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
Cocotte en fonte ovale

Pour braiser un gigot pendant sept heures, avec une chaleur douce et régulière.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
Moule à œuf de Pâques en polycarbonate

Pour mouler des coques de chocolat tempéré, brillantes et faciles à démouler.

Voir sur Amazon.fr
Robot pâtissier avec crochet

Pour pétrir la mouna et la colomba, des pâtes riches en œufs et en beurre.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
Moule à manqué de 22 cm

Pour le gâteau au chocolat du nid de Pâques, avec un démoulage net.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
Cercle à pâtisserie de 22 cm

Pour tenir le pâté de Pâques droit, aux bords nets, à la cuisson.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
Économe à asperges

Pour peler les asperges blanches de la pointe à la base, sans les casser.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
Chocolatière électrique

Pour fondre et maintenir le chocolat à température constante, sans bain-marie.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour préparer le repas de Pâques ?

Il se répartit sur trois jours : le pâté de Pâques deux jours avant, le gigot et les desserts la veille, les asperges et la sauce le jour J. Avec cette organisation, la cuisson de dernière minute se limite à un quart d'heure pour le carré d'agneau ou aux asperges.

Quel agneau choisir pour Pâques, gigot ou carré ?

Le gigot, braisé sept heures ou rôti rosé, convient à 6 à 8 personnes et se prépare à l'avance. Le carré d'agneau, plus cher au kilo, se cuit en 15 minutes et convient à 4 à 6 personnes ; il demande une sonde, car il passe vite de rosé à trop cuit.

Peut-on préparer les desserts de Pâques à l'avance ?

Oui : la mouna et la colomba se gardent 2 à 4 jours dans un film, le gâteau au chocolat se cuit la veille et se nappe de ganache le jour même, les œufs en chocolat se moulent plusieurs jours avant et se gardent au sec, vers 16 à 18 °C.