Aïoli provençal et ses légumes
Le grand aïoli est un repas provençal : une sauce épaisse à l'ail et à l'huile d'olive, servie avec des légumes vapeur, des pommes de terre, des œufs durs et du poisson blanc poché. L'aïoli se prépare au mortier en dix minutes.
Ingrédients
Pour l'aïoli
- 6 gousses d'ail, dégermées
- 2 jaunes d'œufs très frais, à température ambiante
- 25 cl d'huile d'olive douce
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 pincée de sel
Pour les légumes et le poisson
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de carottes
- 400 g de haricots verts
- 1 petit chou-fleur, en bouquets
- 2 betteraves cuites, en rondelles
- 6 œufs durs
- 900 g de dos de cabillaud, en tronçons
- 1 bouquet garni et 1 citron, pour le court-bouillon
Préparation
- Mettez les œufs dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et comptez 10 minutes de cuisson à frémissement, jusqu'à ce que blanc et jaune soient fermes ; refroidissez-les sous l'eau froide, écalez-les.
- Cuisez les légumes à la vapeur ou à l'eau salée, séparément : pommes de terre entières 20 à 25 minutes, carottes en bâtonnets 12 à 15 minutes, haricots verts 8 à 10 minutes, chou-fleur 10 à 12 minutes. Les légumes doivent résister légèrement sous la lame. Égouttez-les et gardez-les au chaud.
- Pochez le poisson : portez à frémissement de l'eau salée avec le bouquet garni et des rondelles de citron, plongez les tronçons de cabillaud et laissez frémir 8 à 10 minutes à feu très doux. Égouttez dès que la chair est opaque et se détache en lamelles.
- Pour l'aïoli, écrasez l'ail au mortier avec le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans fibres. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez 1 minute avec le pilon.
- Versez l'huile d'olive goutte à goutte, puis en filet très fin, en tournant le pilon toujours dans le même sens. La sauce épaissit : quand elle est ferme et brillante, ajoutez le citron et 1 cuillère à café d'eau tiède pour l'assouplir.
- Si la sauce tranche (elle devient grasse et liquide), mettez un jaune dans un bol propre, et incorporez la sauce ratée petit à petit pour la rattraper.
- Servez les légumes tièdes, le poisson, les œufs durs et les betteraves sur un grand plat, avec l'aïoli dans un bol. Chacun s'en sert à volonté. Conservez l'aïoli au froid, et consommez-le dans les 24 heures.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il écrase l'ail en pâte fine et monte l'émulsion à la main, avec un bon grip sur les parois.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle cuit 2 kg de légumes à la vapeur sans les détremper.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirÀ défaut de mortier, il émulsionne l'aïoli en 1 minute dans un gobelet étroit, par petites quantités d'huile.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit l'ail dégermé en purée en quelques secondes avant de le piler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour présenter légumes, poisson et œufs en un seul plat au centre de la table.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon aïoli ne prend-il pas ?
L'huile est versée trop vite au début, ou les ingrédients sont trop froids. Reprenez avec un jaune neuf dans un bol propre, en incorporant la sauce ratée goutte à goutte, puis en filet très fin.
Peut-on faire l'aïoli au mixeur plongeant ?
Oui : mettez l'ail, les jaunes, le sel et le citron dans un gobelet étroit, ajoutez l'huile, posez le mixeur au fond et mixez sans le bouger, puis remontez-le doucement. L'émulsion prend en quelques secondes. Le goût est moins brut qu'au mortier, mais plus régulier.
Combien de temps se conserve l'aïoli ?
Selon les recommandations sanitaires pour les préparations à base d'œufs crus, il se consomme sans délai ou au plus dans les 24 heures, conservé au froid, dans un récipient fermé. Jetez ce qui reste ensuite.