Bagels maison
Les bagels sont des petits pains en anneau à la mie dense et à la croûte brillante : on les laisse lever, on les plonge 30 secondes dans l'eau frémissante sucrée, puis on les cuit au four à 220 °C.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine à pain (T65 ou farine de gruau)
- 10 g de sel fin
- 7 g de levure boulangère sèche (1 sachet)
- 1 c. à s. de sucre ou de miel
- 290 ml d'eau tiède
Le pochage et la finition
- 2 L d'eau
- 1 c. à s. de miel ou de sucre pour l'eau de pochage
- 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
- Des graines de sésame, de pavot ou des oignons séchés pour le dessus
Préparation
- Dans la cuve d'un robot pâtissier muni du crochet, mélangez la farine, le sel et la levure, puis ajoutez le sucre et l'eau tiède. Pétrissez 10 minutes à vitesse lente à moyenne, jusqu'à une pâte lisse, ferme, élastique, qui se décolle de la paroi. Elle est plus ferme qu'une pâte à pain classique : c'est normal.
- Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d'un linge, et laissez lever 1 heure à 1 h 30, à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Dégazez la pâte et divisez-la en 8 pâtons d'environ 105 g. Roulez chacun en boule serrée sur le plan de travail, puis percez le centre avec le pouce et élargissez le trou en tournant la pâte autour de votre doigt, pour obtenir un anneau de 8 cm de diamètre : le trou rétrécit à la cuisson.
- Posez les anneaux sur une plaque tapissée de papier cuisson et laissez-les reposer 20 minutes sous un linge. Préchauffez le four à 220 °C.
- Portez l'eau et le miel à frémissement dans une grande casserole large. Plongez 2 ou 3 bagels à la fois, 30 secondes de chaque côté : ils remontent à la surface et gonflent. Égouttez-les à l'écumoire sur un linge propre.
- Reposez-les sur la plaque, badigeonnez-les d'œuf battu et parsemez de graines. Enfournez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient dorés et brillants et sonnent creux quand on tapote le dessous.
- Laissez refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de couper. Coupez en deux à plat et garnissez de fromage frais, de saumon, de concombre, ou de beurre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte ferme se pétrit longtemps : à la main, comptez 15 minutes d'effort ; le robot le fait seul.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle reçoit les bagels pochés sur du papier cuisson ou un tapis en silicone, pour une cuisson régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour peser les pâtons au gramme près : des bagels de même taille cuisent au même rythme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle pétrit et fait lever la pâte avec un programme « pâte », sans robot.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle farine pour les bagels ?
Une farine à pain riche en protéines (T65, ou farine de gruau) donne la mie dense et élastique voulue. Avec une farine T55 ordinaire, les bagels restent bons mais sont plus mous et moins élastiques.
Peut-on faire des bagels sans pocher ?
On peut cuire la pâte directement, mais la croûte sera mate et la mie moins dense : ce ne sera pas tout à fait un bagel. Le pochage de 30 secondes par face est l'étape qui fait la différence, et il est rapide.
Pourquoi mes bagels se dégonflent-ils dans l'eau ?
La pâte a trop levé avant le pochage. Faites-la lever 20 minutes seulement après la mise en forme, ou gardez les pâtons au froid : une pâte froide se manipule mieux et garde sa forme.