Bar entier au four vapeur, fenouil et citron
Un bar entier posé sur un lit de fenouil et de citron, cuit en vapeur douce : la chair reste nacrée, la peau ne colle pas, et le poisson se lève en filets sans une arête. Le temps se règle sur le poids et sur la sonde.
Ingrédients
Le poisson
- 1 bar entier de 1 kg environ, vidé et écaillé par le poissonnier
- 1 citron non traité, en rondelles
- 4 branches de thym
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel fin
- Du poivre du moulin
Le lit de légumes
- 2 bulbes de fenouil, en lamelles de 5 mm
- 1 oignon rouge, en rondelles fines
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 c. à s. de graines de fenouil ou de coriandre, facultatif
Préparation
- Demandez au poissonnier de vider et d'écailler le bar, puis rincez-le rapidement à l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Avec un couteau, entaillez la peau en trois incisions de chaque côté, jusqu'à la chair, sans toucher l'arête.
- Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du poisson. Glissez dans le ventre les rondelles de citron (gardez-en 4 pour le dessus) et le thym. Huilez la peau avec une cuillère à soupe d'huile.
- Dans un plat à four, mélangez le fenouil, l'oignon, le vin blanc et une cuillère à soupe d'huile avec une pincée de sel. Étalez en couche régulière : le poisson va reposer dessus, loin du fond.
- Posez le bar sur le lit de légumes, ajoutez les 4 rondelles de citron sur le dessus. Remplissez le réservoir d'eau, réglez le mode combiné à 180 °C avec une humidité forte (par exemple « vapeur 60 % » ; voir la notice) et préchauffez 10 minutes.
- Enfournez le plat et cuisez 22 à 28 minutes : comptez environ 10 minutes par 2,5 cm d'épaisseur, mesurée au point le plus épais, plus le temps de montée. Le poisson est cuit quand la nageoire dorsale se détache sans effort, que l'œil est blanc et que la chair se sépare de l'arête centrale ; la sonde, piquée derrière la tête dans le dos, indique alors environ 65 à 70 °C.
- Sortez le plat, laissez reposer 5 minutes sous un papier d'aluminium posé sans serrer. Levez les filets : retirez la peau, passez la lame le long de l'arête centrale et soulevez le premier filet, puis retirez l'arête pour dégager le second.
- Servez les filets sur le fenouil fondant, arrosés d'un filet d'huile d'olive crue et du jus du plat, avec des pommes de terre vapeur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température à cœur sans ouvrir le four : la porte ouverte laisse échapper la vapeur et la chaleur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel poids de bar pour combien de personnes ?
Un bar de 1 kg entier nourrit quatre personnes : il perd la tête, les arêtes et la peau, et il reste environ 400 à 450 g de chair. Pour six, prenez un poisson de 1,5 kg, qui cuit 5 à 8 minutes de plus.
Peut-on cuire le poisson au four vapeur en vapeur seule ?
Oui, à 85 ou 90 °C, mais la peau ne colore pas et le résultat est plus doux. Le mode combiné donne une cuisson juteuse avec une coloration légère et une note de rôti.
Comment savoir que le poisson est cuit sans sonde ?
Plantez la pointe d'un couteau derrière la tête, dans le dos : la chair doit se détacher de l'arête et être opaque et nacrée. La nageoire dorsale doit s'arracher sans résistance.