Boudin noir aux pommes
Du boudin noir poêlé doucement, servi avec des pommes dorées au beurre, des oignons fondants et une purée maison. Le sucré acidulé des pommes répond à la richesse du boudin : un plat d'automne simple, prêt en 40 minutes.
Ingrédients
- 4 boudins noirs, déjà cuits (environ 500 g)
- 4 pommes acidulées et fermes (reinette, boskoop)
- 2 oignons jaunes
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à s. de sucre roux
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
Pour la purée
- 800 g de pommes de terre à purée
- 100 ml de lait entier
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de sel fin
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et plongez-les dans de l'eau froide salée. Portez à frémissement et cuisez 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les.
- Pendant ce temps, émincez les oignons. Faites-les fondre dans 20 g de beurre et l'huile, à feu doux, 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés. Ajoutez le sucre et le vinaigre, laissez caraméliser 2 minutes.
- Passez les pommes de terre au presse-purée, ajoutez le lait chaud, 30 g de beurre et le sel. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une purée lisse, gardez au chaud, couverte.
- Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers épais (8 par pomme) en retirant le cœur. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les pommes et dorez-les 8 à 10 minutes à feu moyen, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
- Piquez la peau du boudin à deux endroits, avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, pour qu'il n'éclate pas. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse : le boudin contient déjà du gras.
- Cuisez le boudin 10 à 12 minutes, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit doré et chaud à cœur. Le boudin noir est vendu cuit : il se réchauffe jusqu'à 74 °C à cœur (repère de Santé Canada pour les aliments cuits réchauffés), à vérifier à la sonde.
- Servez aussitôt : un boudin sur un lit de purée, les pommes dorées autour et les oignons fondants par-dessus. Ajoutez du poivre, éventuellement une pointe de moutarde.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une surface large, qui saisit les aliments sans les entasser, ce qui évite qu'ils rendent leur eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl donne une purée aérée et sans grumeaux, qui n'est pas rendue collante par le mixage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie la température à cœur : 71 °C pour la viande hachée, 74 °C pour la volaille, les plats aux œufs et les restes réchauffés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne casserole assez grande pour que les pommes de terre cuisent régulièrement.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il piquer le boudin noir ?
C'est conseillé pour qu'il n'éclate pas : quelques piqûres légères suffisent, avec une aiguille. Certains cuisiniers préfèrent ne pas le piquer et le cuire très doucement. Dans les deux cas, évitez une cuisson à feu vif.
Quelles pommes choisir ?
Des pommes acidulées, fermes, qui tiennent à la cuisson : reinette, boskoop, granny. Évitez les pommes farineuses qui se défont dans la poêle. Une pomme douce contraste moins avec la richesse du boudin.
Peut-on utiliser du boudin blanc ?
Le boudin blanc se poêle aussi avec des pommes, mais il se cuit plus doucement (12 à 15 minutes à feu doux) et se réchauffe jusqu'à 74 °C à cœur, comme tout aliment cuit réchauffé. Voir notre <a href="/fiches/airfryer-boudin-blanc.html">fiche boudin blanc à la friteuse à air</a>.