Brandade de morue
La brandade de morue est une purée onctueuse de morue salée dessalée, de pommes de terre, d'ail, de lait et d'huile d'olive, gratinée au four ; un plat du Languedoc et de Provence qui se prépare en deux temps, avec 24 heures de dessalage.
Ingrédients
La morue
- 500 g de morue salée (filet épais)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
La brandade
- 400 g de pommes de terre à chair farineuse
- 4 gousses d'ail
- 20 cl de lait entier
- 10 cl d'huile d'olive
- Un peu de poivre du moulin
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
Le gratin
- 2 c. à s. de chapelure
- 20 g de beurre, en noisettes
Préparation
- La veille, rincez la morue sous l'eau froide, posez-la dans un grand récipient avec de l'eau froide et placez-le au réfrigérateur. Changez l'eau 3 à 4 fois sur 24 heures : la morue doit perdre son sel, et goûtée après cuisson elle doit rester juste salée.
- Le jour même, égouttez la morue et mettez-la dans une casserole avec le laurier et le thym. Couvrez d'eau froide, portez à un frémissement à peine perceptible, coupez le feu, couvrez et laissez pocher 10 minutes. La chair doit s'effeuiller. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, puis émiettez-la.
- Cuisez les pommes de terre épluchées dans de l'eau non salée pendant 20 à 25 minutes. Égouttez-les, passez-les au presse-purée et gardez-les à part.
- Faites chauffer le lait avec 2 gousses d'ail écrasées, sans bouillir, pendant 5 minutes. Écrasez les 2 autres gousses d'ail dans un grand bol, ajoutez la morue émiettée et travaillez à la spatule sur feu très doux.
- Versez en alternance le lait chaud (filtré) et l'huile d'olive en mince filet, en travaillant la préparation pour obtenir une crème épaisse, onctueuse et légèrement filante. Incorporez ensuite la purée de pommes de terre, avec précaution : ne la battez pas trop, elle deviendrait collante. Poivrez, goûtez avant de saler (la morue contient souvent assez de sel) et ajoutez le persil.
- Préchauffez le four à 200 °C. Versez la brandade dans un plat à gratin, lissez le dessus, parsemez de chapelure et de noisettes de beurre. Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et la brandade bien chaude à cœur.
- Servez dans le plat, avec une salade verte relevée de vinaigrette ou des toasts frottés d'ail.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un grand récipient fermé permet de dessaler la morue au réfrigérateur sans odeurs ni contamination des autres aliments.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver de la morue salée ?
Chez les poissonniers, dans les rayons marée de certains supermarchés et chez les épiciers portugais, espagnols ou italiens. Choisissez un filet épais, blanc et bien ferme, plutôt qu'un morceau d'arêtes. La morue salée se garde longtemps.
Peut-on utiliser de la morue fraîche ?
Oui, mais le goût sera différent. Pochez 500 g de cabillaud frais 5 à 8 minutes, effeuillez-le, puis suivez la recette en salant davantage : la morue salée a un goût plus marqué.
Peut-on préparer la brandade à l'avance ?
Oui. Préparez-la entièrement jusqu'au gratin, couvrez-la d'un film au contact et gardez-la jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Prolongez la cuisson au four de 5 à 10 minutes.