Gigot d'agneau rôti à l'ail et au romarin

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau avec os d'environ 2 kg
• 6 gousses d'ail
• 3 branches de romarin
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de thym séché
• 2 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre du moulin

Le jus

• 20 cl d'eau ou de vin blanc sec
• 1 oignon, coupé en quartiers

Préparation

1. Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant de l'enfourner : une pièce glacée cuit de façon inégale, avec un extérieur trop cuit avant que le cœur soit tiède. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Parez la pièce : retirez la pellicule blanche (le fell) et l'excès de gras, en laissant une fine couche. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux dans la longueur.
3. Avec la pointe d'un petit couteau, pratiquez une douzaine d'incisions de 2 cm de profondeur sur toute la pièce. Glissez-y un demi-gousse d'ail et quelques aiguilles de romarin dans chacune.
4. Frottez le gigot avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le thym. Posez-le dans un plat à four, avec les quartiers d'oignon et l'eau ou le vin au fond, côté bombé vers le haut.
5. Enfournez : comptez environ 1 h pour un gigot de 2 kg, soit 15 minutes par 500 g pour une cuisson rosée, ou 1 h 20 pour une cuisson à point (20 minutes par 500 g). Arrosez avec le jus du plat à mi-cuisson, et retournez le gigot une fois.
6. Vérifiez la température avec un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os. Sortez le gigot à 53-54 °C pour une cuisson rosée : la température montera de 4 à 5 °C pendant le repos pour atteindre 58 °C (voir notre fiche sur la température à cœur du gigot d'agneau).
7. Laissez reposer 15 minutes sur une planche, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer : les jus se redistribuent et ne s'écoulent pas à la découpe.
8. Pendant ce temps, déglacez le plat avec 10 cl d'eau, grattez les sucs en chauffant 3 à 4 minutes, filtrez et dégraissez. Tranchez le gigot en lames fines, en travers des fibres, en tenant l'os par le manche, et servez avec le jus.

Conseils et variantes