Recette

Cannellonis frais au veau et aux épinards

Des rectangles de pâte fraîche roulés autour d'une farce de veau et d'épinards, nappés de sauce tomate et de béchamel, puis gratinés au four. La machine à pâtes donne des feuilles fines, qui fondent sous la sauce.

Portions6
Préparation1 h
Cuisson35 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La pâte

La farce

Les sauces

Préparation

  1. Préparez la pâte : farine et sel en fontaine, œufs au centre, pétrissage de 8 à 10 minutes, repos de 30 minutes sous film. Étirez-la à la machine, par quart, jusqu'à 1 mm environ (cran 6 sur 9), en laminant d'abord 3 à 4 fois au cran le plus ouvert. Découpez des rectangles de 10 × 12 cm.
  2. Plongez les rectangles par six dans 4 litres d'eau bouillante salée pendant 30 secondes, juste le temps de les assouplir. Sortez-les à l'araignée, plongez-les dans de l'eau froide, puis étalez-les sur un torchon sans les superposer.
  3. Pour la farce, faites chauffer l'huile et revenir l'oignon 4 minutes. Ajoutez le veau, émiettez-le à la cuillère et cuisez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gris, sans trace rose : Santé Canada indique 71 °C pour la viande hachée. Ajoutez les épinards, qui tombent en 2 minutes, et évaporez l'eau. Laissez tiédir, ajoutez le parmesan, la muscade, le sel et le poivre.
  4. Préparez la sauce tomate : chauffez le coulis avec l'ail écrasé 10 minutes, salez. Pour la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez 1 minute, puis versez le lait froid en filet en fouettant, et cuisez 6 à 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ajoutez muscade et sel.
  5. Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante. Étalez la moitié de la sauce tomate au fond d'un plat de 30 × 20 cm. Déposez 2 cuillères à soupe de farce sur chaque rectangle, roulez-le serré, et rangez-le dans le plat, la jointure dessous.
  6. Nappez du reste de sauce tomate, puis de béchamel, et saupoudrez de parmesan. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit gratinée et que la sauce frémisse sur les bords : la farce, déjà cuite, est alors réchauffée à cœur (74 °C, repère de Santé Canada pour les plats réchauffés).
  7. Laissez reposer 10 minutes avant de servir : la sauce se fige et les cannellonis se coupent proprement.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMachine à pâtes manuelle (laminoir) avec bloc de coupe

Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.

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IndispensablePlat à gratin de 30 × 20 cm

Il contient les cannellonis serrés les uns contre les autres : des cannellonis trop espacés sèchent.

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PratiquePlanche à pâtes ou grand plan de travail

La fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.

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PratiqueAraignée ou grande écumoire

Elle sort les pâtes de l'eau sans les casser et les transfère directement dans la sauce.

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FacultatifPoche à douille

Pour fourrer les rectangles de farce proprement.

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Conseils et variantes

Blanchir les feuilles
Une pâte fraîche mince, mise crue dans le plat, absorberait trop de sauce et resterait ferme. Les 30 secondes d'eau bouillante assouplissent la pâte et la rendent roulable sans casser, sans la cuire entièrement : le four finit le travail.
Farce cuite avant de rouler
La viande hachée est cuite à 71 °C avant d'être roulée, puis gratinée : les cannellonis se réchauffent à cœur au four. Pour les restes, réchauffez-les jusqu'à 74 °C ; voir notre fiche sur la conservation des plats cuisinés.
Les passes de la machine
Réglez d'abord le cran le plus ouvert, passez la pâte, pliez-la en trois et recommencez 3 ou 4 fois : ce « laminage » lisse la pâte et donne sa force. Réduisez ensuite d'un cran à chaque passage jusqu'à l'épaisseur voulue, en farinant très légèrement. Les crans varient d'une machine à l'autre : repérez-vous à l'épaisseur. Voir notre guide de la machine à pâtes.
Variantes et à l'avance
Remplacez le veau par du poulet haché, ou faites une version végétarienne avec ricotta et épinards. Montez les cannellonis la veille, couverts au réfrigérateur, et enfournez-les 5 minutes de plus. Ils se congèlent crus, en plat.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser des cannellonis secs ?

Oui, mais ils doivent être précuits ou trempés, et leur farce se glisse plus difficilement. Les feuilles fraîches, plus fines, se roulent mieux et donnent un gratin plus fondant. Voir notre <a href="/recettes/lasagnes-a-la-bolognaise.html">recette de lasagnes</a> pour la même logique.

Comment éviter que les cannellonis se dessèchent ?

Couvrez-les complètement de sauce, tomate puis béchamel, et ne les gardez pas trop au four. Une fine couche de sauce au fond du plat suffit pour l'humidité.

Peut-on remplacer la béchamel ?

Oui : par de la crème liquide et du parmesan, ou seulement par la sauce tomate et de la mozzarella râpée. La béchamel donne un gratin plus moelleux et blond.