Caramel au beurre salé
Un caramel à sec, déglacé à la crème et enrichi de beurre demi-sel, qui nappe crêpes, glace et pommes ; il se prépare en 15 minutes et se garde plusieurs jours au réfrigérateur.
Ingrédients
Le caramel
- 200 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de beurre demi-sel, en morceaux
- 1 c. à c. de fleur de sel (facultatif)
Préparation
- Sortez la crème du réfrigérateur 20 minutes avant et chauffez-la dans une petite casserole, à feu doux, jusqu'à frémissement : une crème froide fait figer le caramel et le fait éclabousser. Gardez-la au chaud. Coupez le beurre en dés, et préparez un bol pour verser le caramel.
- Répartissez le sucre en une couche régulière dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer : il commence à fondre sur les bords, puis se colore. Inclinez la casserole pour répartir la chaleur, ou poussez doucement le sucre fondu vers le centre avec une spatule en silicone.
- Quand le sucre est entièrement fondu et d'une couleur ambrée (environ 170 °C, 7 à 10 minutes), retirez la casserole du feu. Le caramel est brûlant : pas de contact avec la peau. Versez la crème chaude en plusieurs fois, en reculant, car il éclabousse et monte en bouillonnant.
- Remuez à la spatule jusqu'à ce que le caramel soit lisse. Si des morceaux restent durs, remettez sur feu très doux 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu'à dissolution.
- Hors du feu, ajoutez le beurre, quelques morceaux à la fois, en mélangeant. Ajoutez la fleur de sel et goûtez avec une cuillère propre, après l'avoir laissé tiédir. Versez dans un bocal propre, et laissez refroidir à température ambiante : il épaissit en refroidissant.
- Fermez le bocal et gardez-le au réfrigérateur. Avant de servir, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie ou 20 secondes au micro-ondes, en remuant, pour qu'il redevienne coulant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais, de couleur claire, répartit la chaleur et permet de voir la couleur du caramel, ce que ne fait pas une casserole sombre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle supporte le caramel brûlant sans fondre et racle bien le fond de la casserole.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon caramel est-il dur ou granuleux ?
Un caramel dur est resté trop longtemps sur le feu, ou la crème n'était pas assez chaude pour le détendre. Un caramel granuleux a cristallisé : le sucre a été remué avant d'être fondu. Remettez-le sur feu doux avec 2 cuillères à soupe de crème.
Peut-on utiliser du beurre doux ?
Oui, avec une pincée de sel fin en plus : environ 1 g (un quart de cuillère à café) pour 80 g de beurre. Le caramel est alors salé selon votre goût.
Combien de temps se garde-t-il ?
Environ une semaine au réfrigérateur dans un bocal propre fermé. Comme toute préparation maison à base de crème et de beurre, il se garde au froid, jamais à température ambiante au-delà de quelques heures.