Gâteau de crêpes (mille-crêpes)
Une vingtaine de crêpes fines, empilées avec une crème pâtissière à la vanille, forment un gâteau que l'on prépare la veille et que l'on coupe en parts nettes, comme un entremets.
Ingrédients
Les crêpes (environ 20)
- 250 g de farine de blé
- 4 œufs
- 60 cl de lait
- 40 g de beurre fondu
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
La crème pâtissière
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. d'extrait de vanille)
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre
Pour finir
- 2 c. à s. de sucre glace
Préparation
- Préparez la pâte : fouettez la farine, le sucre et le sel avec les œufs, puis le lait versé peu à peu. Ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure. Cuisez ensuite les crêpes, très fines, dans une poêle de 24 cm, à feu moyen-vif : environ 1 minute d'un côté, 30 secondes de l'autre. Visez 20 crêpes régulières et empilez-les à plat.
- Pendant que la pâte repose, préparez la crème. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines, jusqu'au frémissement, puis laissez infuser 10 minutes à couvert. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule.
- Retirez la gousse et versez le lait chaud sur les jaunes, en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, en fouettant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute : la crème épaissit et devient lisse. La cuisson à ébullition est nécessaire pour cuire les œufs et activer la fécule.
- Hors du feu, incorporez le beurre. Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact et laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur 1 heure : une crème tiède fait glisser les crêpes.
- Montez le gâteau : posez une crêpe sur un plat de service, étalez 2 grosses cuillères de crème à la spatule, en couche fine jusqu'aux bords, recouvrez d'une crêpe, et recommencez. Terminez par une crêpe nue. Pressez légèrement avec le plat d'une main pour tasser.
- Filmez le gâteau et laissez-le au réfrigérateur au moins 3 heures, de préférence une nuit : il se raffermit et se coupe nettement. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir et coupez en parts avec un grand couteau trempé dans l'eau chaude.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Bords bas et fond plat et fin : elle chauffe vite, se contrôle bien et permet de retourner la crêpe d'un geste.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa crème pâtissière attache facilement : un fond épais répartit la chaleur et limite les grumeaux brûlés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle étale la crème en couche très fine jusqu'aux bords, sans déplacer la crêpe.
Voir sur Amazon.frLe bec évite les gouttes, le fouet métallique casse les grumeaux : on obtient une pâte lisse sans passer au chinois.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne spatule large, fine et plate glisse sous la crêpe sans la déchirer ; le râteau répartit la pâte en couche régulière.
Voir sur Amazon.frIl maintient le gâteau droit pendant la prise et donne des bords nets au découpage.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de crêpes faut-il pour un mille-crêpes ?
Une vingtaine de crêpes de 24 cm donnent un gâteau de 8 parts, avec une couche de crème entre chaque. Pour un gâteau plus haut, comptez 30 crêpes et une crème en plus grande quantité.
Peut-on faire le gâteau de crêpes sans crème pâtissière ?
Oui : la crème de marrons, une crème fouettée sucrée, un fromage frais sucré ou de la compote épaisse conviennent. Les œufs de la crème pâtissière sont cuits, mais une crème fouettée ou un fromage frais est plus rapide et ne demande aucune cuisson.
Peut-on congeler un gâteau de crêpes ?
Mieux vaut congeler les crêpes seules, séparées par du papier cuisson, puis monter le gâteau après décongélation. Une crème pâtissière supporte mal la congélation : elle devient granuleuse à la décongélation.