Causa limeña
La causa limeña est une terrine froide de purée de pommes de terre jaunes, relevée de citron vert et de piment, en couches avec du poulet, de la mayonnaise et de l'avocat ; elle se prépare la veille et se sert bien fraîche.
Ingrédients
La purée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à chair jaune et farineuse
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 2 c. à s. de pâte d'ají amarillo (ou 1 piment jaune frais, mixé)
- 3 citrons verts, jus
- 1 c. à c. de sel fin
La garniture
- 300 g de poulet cuit, effiloché (blanc de poulet poché)
- 3 c. à s. de mayonnaise du commerce
- 1 avocat mûr, en tranches fines
- 1 petit oignon rouge, haché très finement
- Un peu de sel, de poivre et de jus de citron vert
Pour décorer
- 2 œufs durs, en quartiers
- 10 olives noires
- 1 c. à s. de mayonnaise, pour la décoration
- Un peu de persil ou de coriandre ciselée
Préparation
- Lavez les pommes de terre et cuisez-les entières, avec leur peau, dans de l'eau salée, 25 à 30 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Cuites avec la peau, elles se gorgent moins d'eau.
- Épluchez-les encore chaudes (protégez-vous les doigts d'un torchon) et passez-les au presse-purée dans un grand saladier, sans les mixer : le mixeur les rendrait gluantes. Laissez-les tiédir 5 minutes.
- Ajoutez l'huile, la pâte d'ají, le jus des citrons verts et le sel, et mélangez à la spatule puis à la main, jusqu'à une pâte lisse, souple et jaune, qui se modèle sans coller. Goûtez : elle doit être bien relevée, car le froid atténue les saveurs. Couvrez et gardez-la 30 minutes au réfrigérateur.
- Préparez la garniture : mélangez le poulet effiloché avec la mayonnaise, l'oignon rouge, un peu de sel, de poivre et quelques gouttes de jus de citron vert. Arrosez les tranches d'avocat de jus de citron vert pour qu'elles ne noircissent pas.
- Tapissez de film alimentaire un moule à cake de 25 cm, ou posez un cercle de pâtisserie sur une assiette. Étalez la moitié de la purée en une couche régulière de 2 cm, en tassant.
- Répartissez le poulet à la mayonnaise, puis les tranches d'avocat. Recouvrez avec le reste de purée, lissez le dessus et tassez doucement pour chasser l'air.
- Couvrez de film et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce que la causa soit ferme. Elle peut être préparée la veille.
- Démoulez en retournant le moule sur un plat, retirez le film, et décorez d'une ligne de mayonnaise, de quartiers d'œuf dur, d'olives et d'herbes. Tranchez avec un couteau long, passé sous l'eau chaude et essuyé.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il réduit les pommes de terre cuites en purée fine, sans les rendre pâteuses comme le ferait un mixeur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIls donnent des portions individuelles nettes, à démouler à l'assiette.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour une terrine entière, que l'on tranche après démoulage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl tapisse le moule pour un démoulage facile et couvre la terrine au froid.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn grand saladier permet de travailler la purée sans la renverser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, c'est même conseillé : préparez la purée et les couches la veille, couvrez bien, réfrigérez, et décorez au moment de servir. Ajoutez l'avocat le jour même si vous voulez qu'il garde sa couleur.
Quelle pomme de terre choisir ?
Une variété à chair jaune et farineuse, qui s'écrase en purée fine. Demandez conseil à votre primeur. Les pommes de terre à chair ferme conviennent moins : la purée est plus collante et moins fondante.
Peut-on la faire sans piment ?
Oui, remplacez la pâte d'ají par du poivron jaune mixé et une pincée de curcuma pour la couleur, ou supprimez-la. La causa sera plus douce, et on peut servir une sauce piquante à côté.