Papa a la huancaína
La papa a la huancaína est une entrée péruvienne de pommes de terre cuites nappées d'une sauce jaune froide, au fromage frais, au piment jaune et aux biscuits salés, servie avec un œuf dur et des olives noires.
Ingrédients
Les pommes de terre
- 800 g de pommes de terre à chair jaune
- 4 œufs
- 12 olives noires
- Quelques feuilles de laitue
La sauce huancaína
- 200 g de queso fresco (fromage frais salé), ou de feta pasteurisée
- 2 c. à s. de pâte d'ají amarillo
- 4 biscuits salés (type crackers)
- 100 ml de lait entier
- 80 ml d'huile neutre
- 1 petite gousse d'ail
- 1 c. à s. de jus de citron vert
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Lavez les pommes de terre et cuisez-les entières avec leur peau, dans de l'eau salée, 20 à 25 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les et laissez-les tiédir.
- Pendant ce temps, plongez les œufs dans de l'eau bouillante et cuisez-les 10 minutes pour qu'ils soient durs, jaune bien pris. Refroidissez-les sous l'eau froide, puis écalez-les.
- Préparez la sauce : mettez dans un bol de mixeur (ou un grand verre pour mixeur plongeant) le fromage émietté, la pâte d'ají, les biscuits cassés, le lait, l'ail et le jus de citron vert. Mixez en une crème épaisse.
- Ajoutez l'huile en mince filet en continuant de mixer, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, d'un jaune vif et nappante, un peu plus épaisse qu'une mayonnaise coulante. Goûtez : le fromage est déjà salé, ajoutez le sel avec prudence. Si elle est trop épaisse, ajoutez un trait de lait.
- Épluchez les pommes de terre tièdes et coupez-les en tranches épaisses, ou en deux selon leur taille.
- Disposez des feuilles de laitue dans chaque assiette, et posez dessus les pommes de terre. Nappez généreusement de sauce, et ajoutez un demi-œuf dur et trois olives noires. Servez tiède ou froid.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il émulsionne le fromage, les biscuits et l'huile en une sauce lisse, sans transvaser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
D'où vient le nom ?
Huancaína veut dire « de Huancayo » : le plat est associé à cette région des Andes péruviennes, selon la tradition. Il se sert partout au Pérou, en entrée ou en accompagnement.
Peut-on la servir avec du riz ?
Oui, la sauce se sert aussi avec des pâtes (les tallarines a la huancaína) ou du riz. Elle accompagne bien les œufs durs, le poulet froid et les légumes.
Comment faire une sauce plus piquante ?
Ajoutez un piment frais mixé avec la sauce, ou une demi-cuillère à café de pâte de piment. Goûtez après chaque ajout : le piment ressort davantage au froid.