Recette

Chantilly au mascarpone

Du mascarpone, de la crème liquide entière bien froide, un peu de sucre glace et de la vanille : une chantilly plus ferme et plus stable que la crème seule, qui tient un dressage et une nuit au frais. Le robot la monte en 3 minutes, sous surveillance.

Portions8
Préparation10 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 8 personnes

Préparation

  1. Mettez le bol et le fouet du robot pâtissier au congélateur 15 minutes, ou au réfrigérateur 1 heure : une crème qui monte dans un bol froid prend plus vite et reste stable. Sortez le mascarpone et la crème du réfrigérateur au dernier moment.
  2. Dans le bol froid, versez le mascarpone, le sucre glace tamisé et la vanille. Avec le fouet ballon, fouettez à petite vitesse (2 sur 10) pendant 30 secondes, juste pour lisser le mascarpone en une crème souple, sans grumeaux. Ne cherchez pas à l'aérer.
  3. Toujours à petite vitesse, versez la crème liquide en filet fin, en une minute. Le mélange est d'abord liquide, puis s'épaissit peu à peu, à mesure que la matière grasse se prend en mousse. Augmentez la vitesse à moyenne (4 sur 10) lorsque la crème est entièrement incorporée.
  4. Surveillez de près : la chantilly passe de souple à ferme en une minute. Arrêtez dès qu'elle forme des pics qui se tiennent au bout du fouet, avec une surface lisse et brillante, environ 2 à 3 minutes. Si vous continuez, la crème devient granuleuse, puis se sépare en beurre et en petit-lait : elle est alors perdue.
  5. Utilisez-la tout de suite, à la cuillère ou en poche avec une douille cannelée. Elle se tient sur un gâteau, entre deux biscuits, sur des fraises ou dans une verrine. Rangez-la, couverte d'un film au contact, au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 jours.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableRobot pâtissier (bol de 4 à 5 litres, fouet ballon)

Son fouet tourne à vitesse constante pendant que vous versez, pesez ou surveillez : blancs, crèmes et appareils montent sans fatigue, le bol reste fixe et les deux mains restent libres.

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PratiquePoche à douille avec douille cannelée

Pour dresser la chantilly en rosaces sur un gâteau ou dans des verrines, sans la déformer.

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PratiqueSaladier inox

Mis au congélateur avec le fouet, il garde la crème froide pendant le montage : c'est la condition d'une chantilly ferme.

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PratiqueMaryse en silicone

Souple et large, elle incorpore les blancs sans les casser et racle le bol jusqu'au dernier gramme.

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FacultatifSiphon à chantilly

Pour une chantilly plus aérienne, servie à la demande, à partir de la crème seule ; il ne remplace pas le mascarpone pour tenir un gâteau.

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FacultatifBatteur électrique à main

À défaut de robot, il monte les mêmes préparations dans un grand saladier, en 2 ou 3 minutes de plus et avec les deux mains occupées.

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Conseils et variantes

Froid, froid, froid
La crème doit être à 4 °C maximum et contenir au moins 30 % de matière grasse : une crème à 20 % ou moins ne monte pas fermement. Le bol et le fouet sont froids. En été, posez le bol du robot sur un lit de glaçons pendant le montage.
Rattraper une chantilly trop montée
Si elle devient granuleuse, mais sans être séparée, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de crème liquide froide et fouettez 5 secondes à la maryse ; elle redevient lisse. Si elle a tourné en beurre, il est trop tard : égouttez-la et utilisez le beurre obtenu comme un beurre frais.
Variantes
Remplacez la vanille par le zeste d'un citron, 1 cuillère à soupe de cacao tamisé, ou 2 cuillères à soupe de purée de fraises ou de framboises. Pour un goût de café, délayez 1 cuillère à café de café soluble dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, refroidie. Elle garnit le number cake ou la pavlova.
Conservation
Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte, mais tient mieux dans les 24 heures. Pour la crème au contact des fruits frais, ne la mélangez qu'au dernier moment. Voir notre fiche sur la conservation de la crème.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on remplacer le mascarpone ?

Oui, par du fromage frais à tartiner nature ou du fromage blanc égoutté, mais la tenue et la texture diffèrent : le mascarpone, riche en matière grasse, donne la crème la plus ferme. Évitez le fromage blanc à 0 % de matière grasse, qui rend la crème humide.

Pourquoi ma chantilly mascarpone est-elle granuleuse ?

Le mascarpone était trop froid et en grumeaux, ou la crème a été trop fouettée. Lissez d'abord le mascarpone seul, versez la crème en filet, et arrêtez dès que les pics se tiennent. La crème qui dépasse ce point se sépare.

Combien de temps tient-elle sur un gâteau ?

Environ 24 heures au réfrigérateur, sans s'affaisser, ce qui en fait une garniture adaptée aux gâteaux à garnir la veille. Sortez le gâteau 15 minutes avant de servir : trop froide, la crème est ferme et lourde en bouche.