Char siu, porc laqué cantonais
Le char siu est un porc laqué de la cuisine cantonaise : des lanières d'échine marinées dans un mélange de miel, de sauce hoisin, de soja et de cinq-épices, rôties au four puis glacées jusqu'à obtenir des bords caramélisés.
Ingrédients
La marinade
- 800 g d'échine de porc, en bandes de 4 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur
- 3 c. à s. de sauce hoisin
- 2 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de sauce soja foncée
- 2 c. à s. de vin de riz de Shaoxing (ou de xérès sec)
- 2 c. à s. de miel
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de poudre de cinq-épices
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à s. de gingembre frais râpé
Le glaçage
- 2 c. à s. de miel
- 1 c. à s. d'eau chaude
- 1 c. à c. d'huile de sésame
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un saladier jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez le porc, massez pour l'enrober, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 4 heures, de préférence une nuit, en retournant une fois. Réservez 3 cuillères à soupe de marinade propre avant d'y mettre la viande.
- Préchauffez le four à 220 °C avec la grille au centre. Posez une grille sur une lèchefrite recouverte de papier cuisson ou d'aluminium, versez 200 ml d'eau chaude dans le fond (elle évite la fumée et garde la viande juteuse). Rangez les bandes de porc sur la grille sans qu'elles se touchent.
- Enfournez 15 minutes. Retournez les bandes, badigeonnez-les de la marinade réservée, et poursuivez 15 minutes. Ne badigeonnez jamais avec la marinade qui a touché le porc cru, sauf si vous la faites bouillir 2 minutes d'abord.
- Mélangez les 2 cuillères à soupe de miel, l'eau chaude et l'huile de sésame pour le glaçage. Badigeonnez la viande et passez-la 5 à 10 minutes sous le gril, ou à 240 °C, en surveillant : le miel brunit très vite, et les bords doivent être caramélisés mais pas noirs.
- Vérifiez la cuisson à cœur : le porc doit atteindre 71 °C à la sonde, au centre de la bande la plus épaisse. Laissez reposer 10 minutes sous du papier aluminium, jus et fibres se détendent.
- Tranchez en lamelles d'un demi-centimètre en travers des fibres, nappez du jus de cuisson et servez avec du riz blanc, du concombre et du chou chinois sauté, ou glissez-les dans des pains vapeur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La grille surélève le porc pour que l'air chaud circule et que les bords caramélisent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir le porc à 71 °C à cœur, sans le dessécher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour appliquer marinade et glaçage en couches régulières.
Voir sur Amazon.frPour mariner la viande au plus près, avec peu de marinade.
Voir sur Amazon.frPour caraméliser les bords plus vite avec la chaleur tournante.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on le faire sur le barbecue ?
Oui, à chaleur indirecte : cuisez-le couvercle fermé à 180-200 °C, en retournant et en badigeonnant. Terminez en chaleur directe, en surveillant le miel, qui brûle vite.
Pourquoi mettre de l'eau dans la lèchefrite ?
Elle capte les gouttes de sucre qui brûleraient sur la plaque et font de la fumée, et elle maintient une atmosphère humide qui garde la viande juteuse.
Combien de temps mariner ?
4 heures au minimum, une nuit idéalement. Au-delà de 24 heures, le sel peut ramollir la chair et lui donner une texture moins agréable.