Charlotte aux fraises
La charlotte aux fraises est un entremets froid : une collerette de biscuits à la cuillère entoure une mousse de fraises et de mascarpone, prise à la gélatine, et se démoule après une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients
Pour un cercle ou un moule de 18 à 20 cm
- 28 biscuits à la cuillère (voir notre recette de biscuits à la cuillère, ou du commerce)
- 100 ml d'eau
- 30 g de sucre en poudre, pour le sirop de trempage
La mousse
- 500 g de fraises, dont 250 g pour la purée
- 60 g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine (8 g au total)
- 250 g de mascarpone
- 250 ml de crème liquide entière, très froide
Le décor
- 200 g de fraises
- 2 c. à s. de nappage ou de gelée de groseille, pour briller
Préparation
- Posez un cercle à pâtisserie de 18 cm sur un plat de service, et entourez la paroi d'une bande de rhodoïd. Faites bouillir l'eau avec 30 g de sucre pour le sirop, puis laissez-le tiédir.
- Trempez rapidement les biscuits à la cuillère, côté sucré visible, dans le sirop : une demi-seconde suffit, sinon ils se délitent. Dressez-les debout, serrés, contre la paroi du cercle, le côté bombé vers l'extérieur. Tapissez le fond du reste des biscuits trempés.
- Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixez 250 g de fraises avec 60 g de sucre glace pour obtenir une purée lisse. Chauffez 3 cuillères à soupe de purée dans une petite casserole sans bouillir, puis ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution.
- Versez ce mélange dans le reste de la purée en remuant. Incorporez le mascarpone à la maryse, jusqu'à obtenir un mélange lisse. Si le mascarpone fait des grumeaux, fouettez-le d'abord seul 20 secondes.
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly souple, qui forme un bec mou. Incorporez-la en trois fois à la mousse, délicatement, en soulevant la masse pour ne pas la casser.
- Coupez 250 g de fraises en deux. Disposez-en la moitié le long de la paroi entre les biscuits, la pointe vers le bas. Versez la moitié de la mousse, ajoutez le reste des fraises coupées, puis le reste de la mousse. Lissez et recoupez les biscuits qui dépassent.
- Filmez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 8 heures, à 4 °C ou moins. Pour servir, retirez le cercle avec le rhodoïd, décorez de fraises entières et nappez-les de gelée de groseille tiédie.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il maintient la forme et permet un démoulage net, sans retourner l'entremets.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa crème liquide se fouette plus vite et plus régulièrement au batteur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit les fraises en purée lisse dans un bol.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle donne la tenue à la mousse sans goût gênant : comptez 2 g par feuille.
Voir sur Amazon.frElle protège les biscuits et facilite le démoulage.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle gélatine utiliser ?
La gélatine en feuilles se dose au gramme et se dissout bien. Comptez 8 g, soit 4 feuilles de 2 g, pour environ 1 litre de mousse. Pour la gélatine en poudre, suivez la table de correspondance de l'emballage.
Peut-on faire la charlotte la veille ?
Oui : il faut même la préparer au moins 8 heures à l'avance. Ne la décorez de fraises entières qu'au moment de servir.
Peut-on remplacer le mascarpone ?
Un fromage frais de type fromage à la crème, ou un fromage blanc bien égoutté, donne une mousse plus acidulée et plus ferme. Goûtez la purée sucrée avant de l'incorporer, et ajustez le sucre glace à votre goût.