Crèmes et entremets : recettes et matériel

Crème cuite, crème prise ou crème montée

Ces desserts partagent quelques bases : un liant (œufs, gélatine ou beurre), un liquide (lait, crème, purée de fruits) et de la patience, car presque tous se préparent la veille. Les crèmes cuites au bain-marie (crème caramel, petits pots de crème au chocolat) prennent à la chaleur douce du four grâce aux jaunes ou aux œufs entiers. Les crèmes prises à la gélatine (bavarois, charlotte) reposent sur une crème anglaise ou une purée de fruits que la gélatine fige au froid, puis qu'on allège de crème fouettée.

La crème pâtissière, épaissie à la fécule et portée à ébullition, garnit les éclairs et le mille-feuille ; additionnée de beurre, elle devient une crème mousseline, celle du fraisier et du paris-brest. Les choux forment le contenant des profiteroles, des éclairs et du paris-brest, et la meringue celui de la pavlova. À côté, notre mousse au chocolat et notre tiramisu complètent la sélection.

Œufs, crème et froid : les repères de sécurité

Ces desserts contiennent des œufs, du lait et de la crème, trois produits qui demandent de la rigueur. Santé Canada recommande de cuire les œufs et les mets à base d'œufs à 74 °C à cœur au moins, et déconseille les œufs crus aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies : aucune des dix recettes ci-dessous n'emploie d'œuf cru. La crème pâtissière bout 1 minute, la crème anglaise est cuite jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, les flans cuisent au bain-marie, et les blancs de la pavlova cuisent plus d'une heure au four.

Après la cuisson, refroidissez vite : plat large, film au contact, puis réfrigérateur dans les 2 heures, comme le recommande Santé Canada pour les restes cuits. Gardez les entremets à 4 °C ou moins (c'est la température qu'indique Santé Canada pour le réfrigérateur) et consommez-les dans les 2 jours : c'est une consigne prudente de notre part, pour des préparations très riches en œufs et en crème. La plupart de ces desserts ne se congèlent pas : la gélatine, la crème et les œufs rendent de l'eau à la décongélation. Notre fiche sur la conservation de la crème donne les durées.

Organiser un entremets sur deux jours

Un entremets se prépare sur deux jours : la veille, les éléments qui se gardent (génoise, crème pâtissière, biscuits, coques de choux, meringue) ; le jour même, le montage et la finition. Pour la gélatine en feuilles, comptez 2 g par feuille, 10 minutes dans de l'eau très froide, puis essorez-la et dissolvez-la dans une préparation chaude, mais pas bouillante. Une crème fouettée doit être très froide, avec un bol et des fouets bien froids ; elle s'incorpore à une préparation tiède, jamais chaude.

Le cercle à pâtisserie avec bande de rhodoïd fait des bords nets et supprime le démoulage hasardeux : on pose l'entremets sur son plat de service et on retire le cercle au dernier moment. Pour un moule, chauffez la paroi 5 secondes à l'eau chaude, ou glissez la lame d'un couteau fin. Les éléments croustillants (choux, mille-feuille, pavlova) se garnissent au dernier moment, car l'humidité les ramollit en une à quelques heures.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Choisir des cercles à pâtisserie
• Choisir une poche à douille
• Choisir un batteur électrique
• Choisir un robot pâtissier
• Choisir un thermomètre de cuisine
• Choisir un siphon à chantilly
• Conserver la crème
• Conserver gâteaux et pâtisseries
• Conserver les blancs et les jaunes d'œufs
• Remplacer la crème liquide
• Quelle quantité de gâteau par personne

Questions fréquentes

Quel matériel faut-il pour réussir un entremets ?

Un cercle à pâtisserie, un batteur, une casserole à fond épais avec un fouet, une poche à douille et un thermomètre-sonde couvrent la plupart des recettes. Des ramequins et un plat à four suffisent pour les crèmes cuites.

Pourquoi ma crème pâtissière fait-elle des grumeaux ?

Elle a attaché au fond de la casserole, ou la fécule n'a pas été bien délayée. Fouettez sans arrêt pendant la cuisson, et passez la crème au chinois si besoin. Un coup de mixeur plongeant la rend lisse.

Combien de temps se conservent les entremets maison ?

Gardés à 4 °C ou moins, filmés, ils se mangent dans les 2 jours. Les éléments croustillants se garnissent au dernier moment, car l'humidité de la crème ramollit les choux et la pâte feuilletée.