Crema catalana
La crema catalana est une crème à base de lait, de jaunes d'œufs, de zeste de citron et de cannelle, épaissie à la fécule et recouverte d'une fine couche de sucre caramélisé ; elle se sert froide, dans des ramequins ou une cassolette.
Ingrédients
- 60 cl de lait entier
- 1 bâton de cannelle
- 1 citron non traité, dont on prélève le zeste en bandes (sans le blanc)
- 5 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 6 c. à c. de sucre, pour caraméliser le dessus
Préparation
- Versez le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et les bandes de zeste de citron. Portez doucement à frémissement, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez ensuite le lait.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement, puis incorporez la fécule de maïs, en fouettant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
- Versez le lait chaud et filtré sur ce mélange en fouettant, en 3 fois, pour ne pas cuire les jaunes. Reversez le tout dans la casserole.
- Cuisez à feu moyen en remuant sans cesse avec le fouet, en raclant le fond. Après 4 à 6 minutes, la crème épaissit et commence à bouillir : laissez-la bouillir 1 minute en fouettant, pour que la fécule soit cuite et que les œufs soient bien cuits. La crème doit napper une cuillère et ne pas couler quand on la soulève.
- Versez aussitôt la crème dans 6 ramequins de 10 cm ou dans un grand plat creux. Laissez refroidir à température ambiante 20 minutes, puis couvrez de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Au moment de servir, essuyez la surface de chaque ramequin. Parsemez 1 cuillère à café de sucre régulièrement et caramélisez-le au chalumeau, en tournant la flamme à 5 cm de la surface, jusqu'à ce que le sucre fonde et brunisse. À défaut de chalumeau, placez les ramequins 2 à 3 minutes sous le gril du four très chaud, tout près de la résistance.
- Laissez durcir le caramel 1 minute et servez aussitôt : la croûte doit craquer sous la cuillère, sur une crème froide.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Ils supportent le chalumeau et le froid, et leur largeur donne une couche de crème de 3 cm, avec beaucoup de surface à caraméliser.
Voir sur Amazon.frIl caramélise le sucre en 30 secondes sans réchauffer la crème, ce que ne fait pas le gril du four.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma crème catalane est-elle grumeleuse ?
La fécule s'est agglomérée, ou les jaunes ont trop chauffé. Fouettez sans cesse, versez le lait en plusieurs fois et passez la crème au chinois avant de la verser dans les ramequins pour retirer les grumeaux.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui : préparez la crème la veille et gardez-la au froid, filmée. Seule l'étape du sucre caramélisé se fait à la dernière minute, juste avant de servir.
Peut-on utiliser du sucre roux pour caraméliser ?
Oui, le sucre roux ou la cassonade caramélisent et donnent un goût plus parfumé, mais ils brûlent plus vite : passez le chalumeau à bonne distance et sans insister.