Croissants maison au beurre

Ingrédients

La détrempe

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 60 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
• 140 ml de lait entier froid
• 140 ml d'eau froide
• 50 g de beurre mou

Le beurre de tourage

• 250 g de beurre sec (82 % de matière grasse), froid

La dorure

• 1 œuf
• 1 c. à s. de lait

Préparation

1. Jour 1. Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée, en gardant le sel à distance de la levure. Ajoutez le lait, l'eau et le beurre mou, puis pétrissez 10 minutes à la main ou 5 minutes à vitesse lente au robot, jusqu'à une pâte lisse et souple qui se détache du bol. Ne cherchez pas à la faire lever.
2. Façonnez la détrempe en rectangle de 2 cm d'épaisseur, filmez-la et laissez-la 1 h 30 au réfrigérateur : elle doit être bien froide, à la même température que le beurre.
3. Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et frappez-le au rouleau pour former un carré de 17 cm de côté et d'environ 1 cm d'épaisseur. Remettez-le 15 minutes au frais : il doit être souple mais pas mou, c'est-à-dire plier sans casser ni couler.
4. Étalez la détrempe en rectangle de 18 × 36 cm sur un plan de travail fariné a minima. Posez le carré de beurre sur une moitié, repliez l'autre moitié par-dessus et soudez les bords du bout des doigts pour enfermer le beurre.
5. Premier tour simple : étalez la pâte en rectangle de 20 × 60 cm, d'un geste régulier. Pliez-la en trois, comme une lettre, filmez et réfrigérez 30 minutes. Faites un deuxième et un troisième tour de la même façon, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois (pli à gauche). Après le troisième tour, filmez et laissez 8 à 12 heures au réfrigérateur.
6. Jour 2. Étalez la pâte en rectangle de 40 × 60 cm sur 4 à 5 mm d'épaisseur ; si elle se rétracte, laissez-la reposer 10 minutes. Parez les bords, coupez deux bandes de 20 cm de large, puis des triangles de 10 cm de base et 20 cm de haut (6 par bande).
7. Fendez la base de chaque triangle d'une entaille de 1 cm, étirez un peu la pointe, puis roulez en serrant modérément vers la pointe. Posez les croissants pointe dessous sur deux plaques tapissées de papier cuisson, à 5 cm les uns des autres, et recourbez les extrémités.
8. Laissez pousser 2 h à 2 h 30 dans une pièce à 24-26 °C au plus : au-delà, le beurre fond. Les croissants doivent avoir doublé et trembler quand on remue la plaque. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante) pendant la fin de la pousse, puis dorez avec l'œuf battu et le lait.
9. Enfournez en baissant à 180 °C et cuisez 16 à 18 minutes, jusqu'à une couleur dorée à brun clair. Laissez refroidir 15 minutes sur une grille : les couches se fixent et le croissant devient craquant.

Conseils et variantes