Croquetas de jamón
Les croquetas de jamón sont de petites croquettes à la béchamel épaisse et au jambon espagnol, panées et frites ; la béchamel se prépare la veille pour qu'elle se tienne bien.
Ingrédients
La béchamel
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 70 cl de lait entier, chaud
- 120 g de jambon serrano ou de jambon sec, haché très fin
- 1 pincée de noix de muscade
- Du poivre
Le pané et la friture
- 60 g de farine
- 2 œufs, battus
- 150 g de chapelure fine
- 1,5 L d'huile de friture
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et laissez-la cuire 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois, sans la laisser colorer : on cherche un roux blond qui ne sent plus la farine crue.
- Versez le lait chaud en 4 fois, en fouettant bien après chaque ajout pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 10 à 12 minutes à feu doux en remuant sans cesse : la béchamel doit être très épaisse, presque une pâte qui se détache des parois de la casserole.
- Hors du feu, incorporez le jambon haché, la muscade et le poivre. Goûtez avant de saler : le jambon est déjà très salé.
- Étalez la béchamel dans un plat peu profond, couvrez-la au contact de film alimentaire pour éviter qu'une peau ne se forme, et laissez refroidir à température ambiante 30 minutes, puis au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et se découpe.
- Préparez trois assiettes : la farine, les œufs battus, la chapelure. Farinez-vous les mains, prélevez une grosse cuillère à soupe de béchamel froide, roulez-la en cylindre ou en boule de 4 cm. Passez-la dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, en recouvrant bien toute la surface.
- Pour une croûte plus épaisse, recommencez un passage dans l'œuf et la chapelure : les croquettes éclatent moins à la friture. Gardez-les au froid 20 minutes avant de frire.
- Chauffez l'huile à 175 °C. Plongez 5 ou 6 croquettes à la fois et laissez-les dorer 2 à 3 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez tiédir 2 minutes, et servez : le cœur est très chaud et fondant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle garde l'huile à 175 °C : trop chaude, la croûte brunit avant que le cœur ne soit chaud ; trop froide, les croquettes s'ouvrent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour une béchamel qui n'attache pas, avec un fond épais qui répartit la chaleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour étaler et refroidir la béchamel en couche de 2 à 3 cm, qui se découpe facilement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que l'huile est à 175 °C si votre appareil n'a pas de thermostat.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi la béchamel doit-elle être aussi épaisse ?
Elle doit pouvoir se rouler en boules sans couler. Cuite avec trop de lait, elle reste molle même froide et les croquettes s'ouvrent à la friture. Elle épaissit encore en refroidissant.
Quel jambon utiliser ?
Du jambon serrano, du jambon de Bayonne ou tout jambon sec salé convient. Hachez-le très fin : en gros morceaux, il perce la croûte. Vous pouvez aussi utiliser des chutes ou des extrémités.
Peut-on les cuire au four plutôt qu'à la friteuse ?
Oui : arrosez-les d'un filet d'huile et cuisez-les 18 à 20 minutes à 220 °C, en les retournant. La croûte est moins uniforme, mais elles gardent un cœur fondant.