Daube provençale de bœuf
La daube provençale est un bœuf mijoté de longues heures dans du vin rouge avec des carottes, de l'ail, du zeste d'orange et des herbes. La viande marine la veille, puis cuit doucement au four jusqu'à devenir fondante.
Ingrédients
- 1,3 kg de paleron de bœuf, en cubes de 5 cm
- 150 g de poitrine de porc fumée ou de lard, en lardons épais
- 3 carottes, en rondelles
- 2 oignons, émincés
- 5 gousses d'ail, non pelées et écrasées
- 75 cl de vin rouge corsé (1 bouteille)
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 400 g de tomates concassées en boîte
- 1 bande de zeste d'orange non traité
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil)
- 2 clous de girofle
- 20 olives noires (facultatif)
- 1 c. à c. de sel, et du poivre
Préparation
- La veille, mettez la viande dans un grand saladier avec les carottes, les oignons, l'ail, le zeste d'orange, le bouquet garni, les clous de girofle et le vin. Couvrez et réservez 12 heures au réfrigérateur.
- Le jour même, égouttez la viande en gardant la marinade. Séchez les cubes avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Faites dorer les lardons 5 minutes, retirez-les, puis dorez la viande par petites quantités, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à une belle couleur brune. Salez à la fin.
- Remettez les lardons, ajoutez le concentré de tomate et laissez-le colorer 1 minute. Versez la marinade filtrée, réservez les légumes, ajoutez les tomates concassées et portez à frémissement. Écumez.
- Remettez ensuite les légumes de la marinade, le zeste et le bouquet garni. Couvrez, et enfournez à 150 °C pendant 3 heures, en remuant une fois à mi-cuisson. Le liquide doit juste frémir.
- Retirez le couvercle, ajoutez les olives, et poursuivez 20 à 30 minutes pour réduire la sauce, jusqu'à ce qu'elle nappe la viande. Un cube de bœuf doit se couper à la fourchette.
- Retirez le bouquet garni, goûtez, rectifiez. Laissez reposer 15 minutes, ou refroidissez et réchauffez le lendemain : la daube est meilleure le jour suivant. Servez avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des pommes de terre vapeur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle va du feu au four, retient la chaleur et mijote la daube à couvert, sans dessécher ni attacher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour 1,3 kg de viande et un litre de vin : il doit tenir au réfrigérateur et être couvert.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes fours varient : une daube se cuit à 140-150 °C, et un thermomètre indépendant évite les surprises.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir une cocotte en fonte de 6 kg du four.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
- CuisineCuisine provençale : recettes et matériel
- RecetteBouillabaisse maison, version accessible
- RecetteRatatouille traditionnelle, légumes cuits séparément
- RecetteTapenade noire maison
- RecettePissaladière aux oignons confits
- GuideComment choisir une cocotte en fonte
- RayonSaladiers et bols mélangeurs
- RayonThermomètre de cuisine
Questions fréquentes
Peut-on faire la daube sans marinade ?
Oui, mais la viande sera moins parfumée. Si vous manquez de temps, laissez au moins 2 à 3 heures de marinade, ou ajoutez un peu plus d'herbes et d'ail pendant la cuisson.
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ?
Le plus souvent, le feu est trop fort (le liquide bout au lieu de frémir), ou la cuisson trop courte : un paleron demande 3 heures à 150 °C. Poursuivez 30 minutes et vérifiez à la fourchette.
Peut-on cuire la daube sur le feu ?
Oui, à feu très doux, à couvert, avec un diffuseur de chaleur si votre feu est vif, pendant 3 heures. Au four, la chaleur est plus régulière, donc le résultat est plus sûr.