Falafels à la friteuse à air, sauce yaourt-citron

Ingrédients

• 250 g de pois chiches secs
• 1 petit oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat (environ 40 g de feuilles)
• 0,5 bouquet de coriandre fraîche
• 2 c. à c. de cumin moulu
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1,5 c. à c. de sel fin
• 0,5 c. à c. de bicarbonate de sodium alimentaire
• 2 c. à s. de farine de pois chiches ou de blé
• 1 c. à s. d'huile d'olive, pour badigeonner

Pour la sauce

• 200 g de yaourt nature
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de menthe ciselée
• 1 pincée de sel

Préparation

1. La veille, couvrez les pois chiches secs de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures au moins. Ils doublent de volume. Égouttez-les et séchez-les : on utilise ici des pois chiches trempés mais crus. N'utilisez pas de pois chiches en conserve, déjà cuits, qui donnent une pâte pâteuse qui se délite.
2. Dans un robot ou un hachoir, mixez par à-coups l'oignon coupé en quartiers, l'ail, le persil et la coriandre jusqu'à obtenir une purée verte grossière. Ajoutez les pois chiches égouttés, le cumin, la coriandre moulue, le sel et le bicarbonate. Mixez à nouveau par courtes impulsions jusqu'à une texture de semoule humide : ni purée lisse, ni gros morceaux.
3. Incorporez la farine à la cuillère. Prenez une pincée de pâte et serrez-la : elle doit tenir en boule sans s'effriter. Si elle est trop sèche, ajoutez 1 c. à s. d'eau ; si elle colle, ajoutez 1 c. à s. de farine. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur pour que la farine s'hydrate.
4. Avec les mains légèrement humides, formez 16 boules de la taille d'une grosse noix (environ 30 g), puis aplatissez-les en petits palets de 2 cm d'épaisseur : ils cuisent plus uniformément que des boules. Badigeonnez-les ou vaporisez-les d'huile d'olive sur toutes les faces.
5. Préchauffez la friteuse à air à 190 °C pendant 3 minutes. Disposez les falafels en une couche, espacés d'un doigt. Cuisez 6 minutes, retournez-les délicatement avec une spatule, puis poursuivez 7 à 8 minutes. Ils doivent être dorés et fermes au toucher.
6. Vérifiez la cuisson en cassant un falafel en deux : l'intérieur doit être cuit, légèrement humide mais jamais pâteux ni farineux. S'il l'est, remettez-les 3 minutes. Les pois chiches secs trempés cuisent entièrement dans le panier, mais seulement avec une pâte en petits palets.
7. Mélangez le yaourt, le jus de citron, la menthe et le sel. Servez les falafels chauds dans un pain pita avec salade, tomates et oignon rouge, ou dans un bol de céréales avec la sauce.

Conseils et variantes