Recette

Fideuà aux fruits de mer

La fideuà est une spécialité de la région de Valence : des pâtes très fines, grillées à sec puis cuites dans un fumet de poisson comme une paella, avec calamars, crevettes et moules ; elle se sert avec un aïoli.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson35 min
Repos5 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le sofrito (base de légumes)

Les fruits de mer

Les nouilles et le bouillon

Pour servir

Préparation

  1. Faites chauffer le fumet de poisson avec le safran (écrasé dans une cuillère de bouillon chaud) dans une casserole, et gardez-le à frémissement. Triez les moules : jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un coup sec.
  2. Dans une grande poêle à paella, ou une très large sauteuse, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Saisissez les crevettes 1 minute de chaque côté, et réservez. Faites ensuite dorer les anneaux d'encornet 2 minutes et réservez-les aussi.
  3. Dans la même poêle, ajoutez le poivron et laissez-le fondre 5 minutes, puis les tomates râpées et l'ail. Faites revenir à feu moyen 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la préparation soit épaisse, presque confite : c'est ce sofrito qui donne tout le goût. Ajoutez le paprika à la fin, sans le laisser brûler.
  4. Ajoutez les pâtes, mélangez et laissez-les dorer 2 à 3 minutes dans le sofrito, jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte noisette et sentent le grillé.
  5. Versez le fumet chaud en une fois (environ 3 fois le volume de pâtes), salez, et répartissez bien les pâtes. Ne remuez plus. Laissez cuire 8 minutes à feu moyen-vif, puis baissez à feu moyen.
  6. Disposez les encornets, les crevettes et les moules, charnière vers le bas, sur le dessus. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les pâtes aient absorbé presque tout le liquide, que les moules soient ouvertes et que les crevettes soient bien rosées : les crustacés et les mollusques doivent être cuits à cœur (74 °C selon Santé Canada). Jetez les moules qui restent fermées.
  7. Éteignez le feu, couvrez d'un torchon et laissez reposer 5 minutes. Servez dans la poêle, avec des quartiers de citron et l'aïoli à part.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePoêle à paella large

Une grande surface plate cuit les pâtes en couche fine, qui se dore en dessous et reste fondante au-dessus.

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IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier que les crevettes et les encornets atteignent 74 °C à cœur.

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PratiqueMortier en pierre

Pour écraser l'ail avec le safran et le sel, en une pâte parfumée.

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PratiqueCiseaux de cuisine

Pour fendre les carapaces de crevettes et couper les pâtes fines en morceaux de 3 cm.

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FacultatifGants de four

Pour poser la poêle chaude au four ou sous le gril si l'on veut un fond bien croustillant.

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Conseils et variantes

Le croûton du fond
Dans la fideuà comme dans la paella, on cherche une fine croûte de pâtes caramélisées au fond de la poêle. Pour l'obtenir, montez le feu pendant les 2 dernières minutes de cuisson, jusqu'à ce qu'on entende crépiter, sans laisser brûler. Une fois cette croûte formée, ne remuez plus.
Variantes
Pour une version plus économique, remplacez les crevettes et les moules par des morceaux de poulet ou de lotte. Une version de terre existe aussi avec des morceaux de porc et du chorizo. Pour un bouillon maison, faites cuire des têtes et carapaces de crevettes dans 1,2 L d'eau 20 minutes avec un oignon, puis filtrez.
Conservation
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur, bien refroidis et fermés. Réchauffez-les à la poêle avec un peu de bouillon, jusqu'à ce qu'ils soient très chauds. Ne réchauffez pas les fruits de mer plusieurs fois.
Le bon aïoli
En Espagne, la fideuà se mange avec un alioli, une émulsion d'ail et d'huile. Nous proposons un aïoli provençal, qui contient aussi du jaune d'œuf ; pour des convives fragiles, achetez un aïoli à base d'œufs pasteurisés.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre fideuà et paella ?

La paella utilise du riz, la fideuà des pâtes fines. La technique est la même, dans la même poêle large, avec un sofrito et un bouillon, mais la fideuà cuit plus vite et se dore plus facilement. Les pâtes absorbent aussi plus de bouillon.

Où trouver des fideos ?

Dans les épiceries espagnoles ou italiennes, et dans certains supermarchés, au rayon des pâtes du monde. À défaut, cassez des vermicelles ou des cheveux d'ange, sans les précuire, en morceaux de 2 à 3 cm.

Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?

Oui. Décongelez-les au réfrigérateur, et épongez-les avant de les saisir. Les moules surgelées déjà cuites s'ajoutent en fin de cuisson, pour ne pas les durcir.