Galette des rois à la frangipane

Ingrédients

La crème d'amande

• 100 g de beurre mou, en pommade
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de poudre d'amande
• 2 œufs
• 1 c. à s. de fécule de maïs
• 2 c. à s. de rhum brun (facultatif)
• 1 c. à c. d'extrait de vanille

Le montage

• 2 pâtes feuilletées pur beurre rondes (environ 230 g chacune)
• 1 fève

La dorure et le sirop

• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à s. de lait
• 2 c. à s. de sucre en poudre
• 2 c. à s. d'eau

Préparation

1. Fouettez le beurre en pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse et pâle, sans la faire mousser. Ajoutez les œufs un par un en fouettant entre chaque, puis la poudre d'amande, la fécule, le rhum et la vanille. La crème doit être souple et brillante. Filmez-la au contact et gardez-la 30 minutes au réfrigérateur : elle s'étale mieux et ne coule pas. Ne la goûtez pas : elle contient des œufs crus.
2. Sortez les pâtes du réfrigérateur 5 minutes avant de les dérouler, pour qu'elles ne cassent pas. Posez le premier disque, avec son papier, sur une plaque. Étalez la crème d'amande en laissant 2 cm de pâte nue tout autour, en couche régulière d'environ 1 cm. Enfoncez la fève dans la crème, vers le bord, de sorte qu'elle ne se voie pas.
3. Mélangez le jaune et le lait. Passez un pinceau humide sur le bord nu de pâte, pour coller. Posez le second disque dessus, sans l'étirer, et pressez le tour avec les doigts en chassant l'air. Pour que les deux disques ne se désolidarisent pas, pressez le bord avec le dos d'une fourchette ou festonnez-le avec la pointe d'un couteau.
4. Dorez le dessus au pinceau, sans en laisser couler sur la tranche, puis mettez la galette 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez en même temps le four à 210 °C (thermostat 7), ou 190 °C en chaleur tournante, avec la plaque à l'intérieur si vous voulez un dessous bien cuit.
5. Dorez une seconde fois. Rayez le dessus du bout d'un couteau pointu, en losanges ou en rosace, en incisant la pâte sans la traverser. Percez une petite cheminée au centre pour que la vapeur s'échappe.
6. Enfournez 10 minutes à 210 °C, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée, puis baissez à 180 °C (thermostat 6) et poursuivez 25 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier cuisson. La galette est cuite quand le dessous est lui aussi bien doré et que la crème à l'intérieur est prise ; à cœur, elle doit dépasser 74 °C.
7. Préparez le sirop pendant que la galette cuit : chauffez le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous, et laissez frémir 1 minute. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop pour la rendre luisante. Servez tiède ou à température ambiante, après 20 minutes de repos.

Conseils et variantes