Galette des rois chocolat-poire
Une galette feuilletée dont la crème d'amande est cacaotée et dont le cœur cache des dés de poire et des éclats de chocolat noir : le fruit coupe la richesse du chocolat.
Ingrédients
La crème d'amande au chocolat
- 100 g de beurre mou
- 90 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amande
- 2 c. à s. de cacao en poudre non sucré
- 2 œufs
La garniture
- 3 poires mûres mais fermes (ou 6 demi-poires au sirop, bien égouttées)
- 80 g de chocolat noir, en éclats
Le montage et la dorure
- 2 pâtes feuilletées pur beurre rondes
- 1 fève
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de lait
Préparation
- Épluchez les poires, ôtez le cœur et coupez-les en dés de 1 cm. Si elles sont très juteuses, posez-les 10 minutes sur du papier absorbant. Hachez le chocolat au couteau en éclats de la taille d'un petit pois : des pépites trop fines fondent et colorent la poire.
- Fouettez le beurre en pommade avec le sucre, puis ajoutez les œufs un par un. Incorporez la poudre d'amande et le cacao tamisé. La crème est épaisse et brune, plus ferme qu'une crème d'amande nature. Ne la goûtez pas : elle contient des œufs crus. Réservez 20 minutes au réfrigérateur.
- Posez le premier disque de pâte sur une plaque. Étalez la crème en laissant 2 cm nus au bord, puis semez les dés de poire et les éclats de chocolat en les enfonçant légèrement dans la crème. Glissez la fève près du bord.
- Humidifiez le bord de pâte, couvrez avec le second disque et soudez en pressant. Mélangez le jaune et le lait, dorez, puis placez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C.
- Dorez une seconde fois, rayez le dessus, percez une cheminée. Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et laissez cuire 25 minutes. La galette est cuite quand le dessus est bien doré, même au centre, et que la crème est prise à cœur, au-delà de 74 °C.
- Laissez refroidir 25 minutes sur une grille avant de couper : le chocolat fondu est très chaud et coule si l'on tranche trop tôt. Servez tiède, éventuellement avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une plaque plane et épaisse supporte la galette sans se déformer au four et répartit la chaleur sous la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour régulariser la pâte feuilletée du commerce et l'abaisser sans la réchauffer : un rouleau lisse, sans poignées, s'utilise du plat de la main.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa dorure se dépose en couche fine, sans bords brûlés ni coulures qui collent la pâte à la plaque.
Voir sur Amazon.frIl empêche la galette de coller si un peu de crème d'amande s'échappe et se retire d'une seule pièce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa tradition veut une fève par galette ; en porcelaine, elle ne fond pas et se repère à la découpe. Préférez-en une assez grosse, et prévenez les plus petits.
Voir sur Amazon.frPour hacher le chocolat en éclats réguliers et rayer la galette avec précision.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer la poire par un autre fruit ?
Oui : la banane en rondelles, la poire au sirop ou des framboises vont bien avec le chocolat. Évitez les fruits très aqueux, comme la pastèque ou le raisin frais, qui rendent trop d'eau.
Pourquoi hacher le chocolat plutôt que prendre des pépites ?
Les pépites du commerce sont faites pour résister à la chaleur, elles restent en morceaux après cuisson. Un chocolat de pâtisserie haché au couteau fond davantage et donne des poches fondantes plus gourmandes.
La fève résiste-t-elle à la cuisson ?
La fève en porcelaine supporte le four sans problème. Prévenez les convives qu'une fève se cache dans la galette et ne servez pas de galette avec fève aux très jeunes enfants : la fève présente un risque d'étouffement.