Galette des rois pommes-amandes
Cette galette garde la crème d'amande de la tradition mais glisse dessous une compotée de pommes poêlées au beurre et à la cannelle, à peine sucrée, qui apporte du fruit et de l'acidité.
Ingrédients
La compotée de pommes
- 4 pommes à cuire un peu acidulées
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. de sucre roux
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
- 1 citron, pour le jus
La crème d'amande
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de poudre d'amande
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
Le montage et la dorure
- 2 pâtes feuilletées pur beurre rondes
- 1 fève
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de lait
- 2 c. à s. d'amandes effilées
Préparation
- Épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en dés de 1 cm. Arrosez-les du jus de citron. Faites fondre le beurre dans une poêle large, ajoutez les pommes, le sucre roux et la cannelle, et cuisez à feu moyen 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais entiers et que le jus ait presque disparu. Étalez la compotée sur une assiette et laissez-la refroidir complètement : une compotée tiède fait fondre la pâte.
- Pendant ce temps, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à une pommade claire, puis ajoutez l'œuf, le jaune et la poudre d'amande. La crème est plus ferme que celle d'une frangipane classique, car elle doit soutenir les fruits. Ne la goûtez pas, elle contient des œufs crus. Gardez-la au frais.
- Posez le premier disque de pâte sur une plaque. Étalez une couche mince de crème d'amande en laissant 2 cm nus tout autour, puis répartissez la compotée refroidie sur la crème, en la serrant légèrement. Recouvrez le tout du reste de crème d'amande, en la lissant, et enfoncez la fève dans la compotée, près du bord.
- Humidifiez le bord nu au pinceau, couvrez avec le second disque et pressez le tour pour souder. Mélangez le jaune et le lait, dorez le dessus, saupoudrez d'amandes effilées au centre, et placez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C.
- Dorez une seconde fois, rayez finement le dessus, percez une cheminée et enfournez 15 minutes à 200 °C. Baissez à 180 °C et poursuivez 25 minutes : le dessus doit être bien brun, les bords gonflés. À cœur, la galette doit être prise et dépasser 74 °C.
- Sortez la galette sur une grille et laissez-la reposer au moins 20 minutes avant de la couper : la compotée est très chaude, la tranche se tient mieux tiède. Servez avec une boule de crème glacée à la vanille si vous voulez un contraste de température.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une plaque plane et épaisse supporte la galette sans se déformer au four et répartit la chaleur sous la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour régulariser la pâte feuilletée du commerce et l'abaisser sans la réchauffer : un rouleau lisse, sans poignées, s'utilise du plat de la main.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa dorure se dépose en couche fine, sans bords brûlés ni coulures qui collent la pâte à la plaque.
Voir sur Amazon.frLa compotée doit cuire en couche mince pour que l'eau s'évapore : une poêle de 28 cm convient mieux qu'une casserole.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl empêche la galette de coller si un peu de crème d'amande s'échappe et se retire d'une seule pièce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa tradition veut une fève par galette ; en porcelaine, elle ne fond pas et se repère à la découpe. Préférez-en une assez grosse, et prévenez les plus petits.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser une compote du commerce ?
Oui, à condition de choisir une compote épaisse, peu sucrée, que vous égouttez 15 minutes dans une passoire et que vous faites réduire quelques minutes à la poêle. Une compote liquide détrempe la pâte du dessous.
Pourquoi poêler les pommes avant de monter la galette ?
Cru, un fruit rend son eau pendant la cuisson et mouille la crème et la pâte. Poêlées, les pommes perdent déjà une partie de leur eau et gardent un goût de beurre caramélisé qui se marie bien à l'amande.
Faut-il percer une cheminée ?
Oui, un petit trou au centre laisse la vapeur du fruit s'échapper. Sans lui, la vapeur gonfle la galette, soulève le dessus et peut le faire éclater sur les côtés.