Galette aux oignons nouveaux (cong you bing)
Le cong you bing est une galette chinoise de rue : une pâte de farine et d'eau chaude, étalée, huilée, parsemée d'oignons nouveaux, roulée en spirale puis cuite à la poêle jusqu'à devenir dorée à l'extérieur et feuilletée à l'intérieur.
Ingrédients
La pâte
- 300 g de farine de blé T55
- 180 ml d'eau très chaude (environ 85 °C)
- 1 pincée de sel
La garniture
- 6 oignons nouveaux, ciselés finement, vert compris
- 1 c. à c. de sel fin
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à s. de farine, pour saupoudrer
La cuisson
- 4 c. à s. d'huile neutre
La sauce d'accompagnement
- 2 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à c. d'huile pimentée (facultatif)
Préparation
- Versez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez l'eau très chaude en filet, en mélangeant à la fourchette jusqu'à former des grumeaux. Laissez refroidir 5 minutes, puis pétrissez 5 minutes à la main jusqu'à une pâte lisse, souple. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
- Mélangez dans un petit bol les oignons nouveaux et le sel : ils vont rendre un peu d'eau. Dans un autre bol, mélangez 1 cuillère à soupe de farine avec 3 cuillères à soupe d'huile : c'est la pâte huilée.
- Divisez la pâte en 4 portions. Abaissez chacune en un rectangle très fin d'environ 20 × 30 cm. Étalez 1 cuillère à soupe de pâte huilée sur toute la surface, puis répartissez les oignons nouveaux en couche fine.
- Roulez le rectangle serré en boudin dans le sens de la longueur, puis enroulez le boudin sur lui-même en escargot, en glissant l'extrémité dessous. Aplatissez doucement avec la paume. Laissez reposer 15 minutes sous un film.
- Étalez doucement chaque spirale en galette d'1 cm d'épaisseur, de 15 cm de diamètre, sans la rompre : les couches doivent rester visibles. Si l'huile des oignons s'échappe, farinez légèrement.
- Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Posez une galette et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis retournez-la pour 3 minutes. Pressez-la sur les bords avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et croustillante, et que les couches se séparent.
- Égouttez sur du papier absorbant, froissez la galette entre les mains pour libérer les couches, coupez en quartiers et servez chaud, avec la sauce soja et le vinaigre à tremper.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour étaler un rectangle très fin et régulier, sans déchirer la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle dore la galette sur toute la surface et garde les couches croustillantes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grande surface lisse pour étaler et rouler sans que la pâte colle.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour aplatir les spirales en galettes régulières sans les rompre.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Une pâte feuilletée du commerce ne donne pas les mêmes couches fines et souples. Mieux vaut préparer cette pâte de farine et d'eau chaude, très simple, qui ne demande aucune levure.
Pourquoi ma galette est-elle dure ?
La pâte était trop sèche, trop peu reposée ou cuite trop longtemps. Ajoutez un peu d'eau si besoin, laissez-la reposer, et cuisez à feu moyen sans dépasser 4 minutes par face.
Par quoi remplacer les oignons nouveaux ?
Des ciboulettes ciselées, des échalotes finement émincées, ou même de la ciboule chinoise conviennent. Évitez l'oignon jaune cru, trop fort et trop humide.