Gâteau Dobos : le gâteau hongrois au caramel

Ingrédients

Les disques de biscuit

• 6 œufs, blancs et jaunes séparés
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 150 g de farine, tamisée

La crème au beurre au chocolat

• 3 œufs entiers
• 130 g de sucre en poudre
• 150 g de chocolat noir, haché
• 250 g de beurre mou, en morceaux

Le caramel du dessus

• 150 g de sucre en poudre
• 3 c. à s. d'eau
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à c. d'huile neutre, pour huiler le couteau

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Découpez 7 feuilles de papier cuisson et dessinez au crayon, sur chacune, un cercle de 20 cm, en vous aidant d'une assiette ou du fond d'un moule. Retournez les feuilles, côté dessiné dessous : le crayon ne touche pas le biscuit.
2. Fouettez les jaunes avec 75 g de sucre et la vanille pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige avec le sel, en ajoutant les 75 g de sucre restant en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme. Incorporez un tiers des blancs aux jaunes, puis la farine tamisée en deux fois, puis le reste des blancs, très délicatement.
3. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de pâte sur chaque cercle, en une couche très fine, d'environ 3 mm, avec une spatule coudée. Cuisez un ou deux disques à la fois, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle. Décollez-les aussitôt du papier et laissez-les refroidir sur une grille. Faites de même pour les 7 disques.
4. Préparez la crème : dans un grand bol posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau, fouettez les 3 œufs et le sucre 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 74 °C, la température d'un plat aux œufs bien cuit selon Santé Canada. Hors du feu, ajoutez le chocolat, fouettez jusqu'à ce qu'il fonde, puis laissez refroidir à température ambiante.
5. Quand la préparation est tiède, fouettez-la en ajoutant le beurre mou, morceau par morceau, jusqu'à obtenir une crème lisse et soyeuse. Réservez-la à température ambiante.
6. Choisissez le plus beau disque pour le dessus et posez-le sur du papier cuisson huilé. Faites chauffer le sucre, l'eau et le citron dans une petite casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré, vers 165 °C, 6 à 8 minutes. Versez-le aussitôt sur le disque, étalez-le d'un geste rapide et marquez 12 parts avec un couteau huilé, avant que le caramel durcisse. Attention : le caramel brûle gravement la peau.
7. Montage : empilez 6 disques en les tartinant de crème, sans appuyer. Étalez le reste de crème sur le dessus et sur les côtés. Posez le disque caramélisé sur le dessus. Mettez au réfrigérateur au moins 4 heures, de préférence une nuit. Sortez le gâteau 20 minutes avant de servir, et découpez les parts en suivant les lignes de caramel.

Conseils et variantes