Recette

Gâteau roulé à la confiture

Un biscuit souple, fait d'œufs fouettés longtemps avec le sucre jusqu'au ruban, cuit en 8 minutes sur une plaque, étalé de confiture et roulé : le robot pâtissier fait la mousse qui permet de rouler sans fendre.

Portions8
Préparation30 min
Cuisson10 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 8 personnes

Le biscuit

Le roulage

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique, avec la grille au milieu. Chemisez une plaque de 40 × 30 cm de papier cuisson, bien lissé dans les angles. Tamisez la farine avec la levure.
  2. Dans le bol du robot pâtissier, fouettez les œufs entiers avec le sucre, le sel et la vanille à vitesse rapide, 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle, et former un ruban épais qui retombe en plis et reste visible 3 à 4 secondes à la surface quand on soulève le fouet. C'est cette mousse, et non la levure, qui fait lever le biscuit.
  3. Retirez le bol du robot. Tamisez la moitié de la farine sur la mousse et incorporez-la à la maryse en soulevant la masse, sans tourner. Ajoutez le reste de farine de la même façon. Versez le beurre fondu tiédi sur un coin de la pâte et incorporez-le vite : arrêtez dès que la pâte est homogène, sans traînée.
  4. Versez la pâte sur la plaque et étalez-la à la spatule coudée en une couche régulière de 1 cm, en poussant jusqu'aux coins. Enfournez 8 à 10 minutes : le biscuit est cuit lorsqu'il est doré pâle, qu'il se relève sous le doigt et ne laisse pas de marque. Un biscuit trop cuit sèche et casse au roulage.
  5. Pendant ce temps, étalez un torchon propre un peu plus grand que la plaque et saupoudrez-le de 30 g de sucre. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur le torchon, décollez délicatement le papier. Roulez aussitôt le biscuit chaud avec le torchon, en partant d'un petit côté. Laissez-le refroidir ainsi 30 minutes : il garde sa forme et ne se fend plus.
  6. Déroulez doucement. Étalez la confiture en couche mince, en laissant 1 cm de marge sur les bords. Roulez de nouveau, sans le torchon, en serrant légèrement, et posez le gâteau sur le plat, la jointure dessous. Saupoudrez de sucre glace, parez les deux extrémités pour une coupe nette, et tranchez au couteau à pain.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableRobot pâtissier (bol de 4 à 5 litres, fouet ballon)

Son fouet tourne à vitesse constante pendant que vous versez, pesez ou surveillez : blancs, crèmes et appareils montent sans fatigue, le bol reste fixe et les deux mains restent libres.

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PratiquePlaque à pâtisserie 40 × 30 cm

Plate, à bords bas : elle cuit un biscuit fin ou des meringues de façon régulière.

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PratiqueSpatule coudée

Elle étale la pâte en couche fine et régulière jusqu'aux coins, sans dégazer la mousse.

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PratiqueMaryse en silicone

Souple et large, elle incorpore les blancs sans les casser et racle le bol jusqu'au dernier gramme.

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PratiqueTamis fin

Il casse les grumeaux de farine, de cacao et de sucre glace avant l'incorporation : pas de paquets dans la pâte.

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PratiqueBalance de cuisine précise au gramme

En pâtisserie, un écart de 20 g sur la farine ou le sucre change la texture : on pèse tout, y compris les blancs.

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Conseils et variantes

Pourquoi le biscuit se fend
Il est cuit trop longtemps, roulé trop froid, ou la mousse n'était pas assez montée. Le roulage à chaud dans le torchon sucré est l'étape décisive : le biscuit prend la forme du rouleau et la garde en refroidissant.
Variantes de garniture
Remplacez la confiture par de la chantilly au mascarpone et des fraises, par une crème au beurre, ou par de la crème pâtissière. Une pâte à tartiner chocolat-noisette fait un roulé gourmand pour le goûter. Pour une forme de bûche, voir notre bûche roulée au chocolat.
Œufs et prudence
Le biscuit est cuit à cœur ; sa mousse se fige au four. Mais goûter la pâte crue n'est pas recommandé : Santé Canada indique que les pâtes et appareils à gâteau contenant des œufs crus ne doivent pas être mangés avant d'être cuits.
Conserver
Roulé et garni de confiture, il se garde 2 jours dans une boîte, à température ambiante fraîche ; avec une crème, il se range au réfrigérateur et se consomme sous 2 à 3 jours. Voir notre fiche sur la conservation des gâteaux et pâtisseries.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi fouetter si longtemps les œufs avec le sucre ?

Ce fouettage, de 8 à 10 minutes au robot, emprisonne de l'air dans une mousse stable, qui se solidifie au four. Cette mousse forme la structure du biscuit : sans elle, le roulé est dense et casse.

Peut-on le faire sans levure ?

Oui. La recette classique s'en passe, car la mousse d'œufs suffit à faire lever. La levure donne seulement une petite assurance si les œufs sont un peu moins montés ; comptez ensuite 1 cuillère à café pour 100 g de farine.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui : roulé dans le torchon, il peut attendre quelques heures, puis être garni. Une fois garni, il se garde au frais 2 jours dans une boîte fermée ; sa mie s'assouplit avec la confiture et devient plus moelleuse au bout d'une nuit.