Gnocchi à la romaine
Des disques de semoule cuite dans le lait, liés aux jaunes d'œufs et au parmesan, taillés à l'emporte-pièce puis gratinés au beurre : un plat de la cuisine italienne sans pomme de terre, à préparer la veille.
Ingrédients
- 1 L de lait entier
- 200 g de semoule de blé dur fine (pas de semoule de couscous précuite)
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de noix de muscade râpée
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre, divisé en deux parts de 50 g
- 100 g de parmesan râpé, divisé en deux parts de 50 g
- Du poivre
Préparation
- Versez le lait dans une casserole à fond épais avec le sel et la muscade, et portez-le à frémissement. Il ne doit pas déborder : surveillez-le.
- Hors du feu, versez la semoule en pluie en fouettant sans arrêt. Remettez sur feu doux et remuez à la cuillère en bois 6 à 8 minutes : la masse épaissit, se détache des parois et forme une pâte lisse et dense, qu'on doit pouvoir dresser à la cuillère.
- Retirez du feu et laissez tiédir 2 minutes. Incorporez rapidement les jaunes d'œufs un à un, puis 50 g de beurre en morceaux et 50 g de parmesan. Poivrez et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne goûtez pas la pâte avant le gratinage : les jaunes n'y sont pas encore cuits à cœur.
- Étalez la pâte en une couche de 1 cm d'épaisseur sur une plaque tapissée de papier cuisson humide. Lissez avec une spatule mouillée, couvrez d'un film et laissez refroidir 1 h 30 au réfrigérateur : la pâte doit se raffermir complètement pour pouvoir être découpée.
- Préchauffez le four à 220 °C. Découpez des disques de 5 cm à l'emporte-pièce, en réunissant les chutes pour en découper d'autres. Beurrez un plat à gratin et rangez les disques en les faisant se chevaucher, comme des tuiles.
- Faites fondre les 50 g de beurre restants et arrosez-en les gnocchi, puis parsemez du reste de parmesan. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante et que le centre soit chaud.
- Laissez reposer 3 minutes, puis servez avec une salade de roquette ou une sauce tomate. La pâte se garde cuite et étalée 24 heures au réfrigérateur, ce qui permet de préparer le plat à l'avance.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour découper des disques réguliers dans la pâte froide, qui se tiennent à la cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour ranger les disques en tuiles et obtenir une surface dorée et croustillante.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour lisser la pâte en couche régulière et racler la casserole.
Voir sur Amazon.frPour râper le parmesan finement, qui fond mieux dans la pâte.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec des gnocchi de pomme de terre ?
Ici, aucune pomme de terre : la base est une semoule cuite dans le lait, qui prend en refroidissant. On découpe des disques et on les passe au four, alors que les gnocchi de pomme de terre se pochent dans l'eau. Voir notre recette de <a href="/recettes/gnocchi-de-pomme-de-terre.html">gnocchi de pomme de terre</a>.
Peut-on les faire sans œufs ?
Oui, mais la pâte est moins liée et moins dorée. Remplacez les jaunes par 20 g de beurre supplémentaire et laissez refroidir plus longtemps ; la tenue à la découpe est un peu moins nette.
Avec quoi servir ces gnocchi ?
Avec une sauce tomate, une salade de feuilles amères, des épinards sautés ou simplement tels quels, avec un filet d'huile. Ils constituent un plat à part entière, ou un accompagnement d'un plat de légumes rôtis.