Haricots verts à la sichuanaise (gan bian)
Les haricots verts « gan bian » sont un plat du Sichuan : des haricots saisis à feu vif jusqu'à ce que leur peau se ride, puis sautés avec du porc haché, de l'ail, des piments secs et un peu de sauce soja.
Ingrédients
- 500 g de haricots verts, équeutés et séchés
- 150 g de porc haché
- 1 c. à c. de sauce soja claire, pour le porc
- 4 c. à s. d'huile neutre
- 4 piments secs, coupés en deux
- 1 c. à c. de poivre du Sichuan en grains
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. de gingembre frais, en petits dés
- 1 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de vinaigre de riz
- 0,5 c. à c. de sel
- 2 oignons nouveaux, émincés
Préparation
- Équeutez les haricots verts, rincez-les et séchez-les très soigneusement avec un torchon : l'eau les ferait éclabousser dans l'huile. Mélangez le porc haché avec 1 cuillère à café de sauce soja.
- Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Ajoutez les haricots et sautez-les 6 à 8 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la peau cloque et se ride et que les haricots soient tendres mais encore un peu fermes. Réservez-les sur une assiette.
- Essuyez le wok, remettez 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif, et faites revenir le porc haché 4 à 5 minutes en l'émiettant avec la spatule, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant par endroits. Il doit atteindre 71 °C à cœur : il ne reste pas de rose.
- Poussez le porc sur le côté, ajoutez les piments et le poivre du Sichuan, 20 secondes, jusqu'à ce que l'huile soit parfumée (les piments foncent sans noircir). Ajoutez l'ail, le gingembre et la moitié des oignons nouveaux, 30 secondes.
- Remettez les haricots dans le wok, ajoutez la sauce soja, le sucre, le vinaigre et le sel, et sautez 1 à 2 minutes à feu vif pour enrober les haricots et laisser la sauce s'évaporer.
- Goûtez : il doit y avoir un équilibre entre le salé, une pointe de sucre et un picotement. Parsemez du reste des oignons nouveaux et servez bien chaud, avec du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La surface large permet de saisir les haricots sans les empiler, et la chaleur vive ride la peau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sécher complètement les haricots avant de les saisir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour confirmer les 71 °C à cœur du porc haché.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour ridir les haricots avec peu d'huile : 200 °C, 8 à 10 minutes, avant de les sauter au wok.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des haricots surgelés ?
Oui, mais décongelez-les et séchez-les très bien avant de les saisir. Ils rendent plus d'eau et ridissent moins que des haricots frais : prolongez la première cuisson de 2 minutes.
Qu'est-ce que le poivre du Sichuan ?
Une baie séchée au parfum d'agrumes, qui laisse un faible picotement sur la langue. On la trouve en épicerie asiatique ou dans le rayon des épices. Sans poivre du Sichuan, le plat reste bon avec du poivre noir.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Préparez le porc et les assaisonnements à l'avance, mais sautez les haricots au dernier moment : ils se ramollissent en attendant.